Kokoscupcakes

05 april 2013 29 kommentarer
Cupcakes / Kokos / Okategoriserade / Recept

När jag bakade de här cupcakesen gick jag in med inställningen att det här kommer ju definitivt misslyckas. Jag vet inte varför, men ibland har man bara den känslan. Istället blev allt bara så himla rätt.
Jag säger det igen, det här receptet ligger lätt på min topplista med bakverk! Själva muffinsgrunden blir helt fantastiskt god och fluffig, och frostingen sen. Åh, vad jag gillar den här typen av frosting. Enkel, god och inte så söt.





Reducerad kokosmjölk

1 burk kokosmjölk (400 ml)

Häll kokosmjölken i en kastrull och låt koka upp. Rör om då och då och låt sjuda i cirka 20 minuter eller tills mjölken reducerats till ungefär hälften. Låt svalna och ställ sedan in i kylskåp (kan göras ett par dagar i förväg).


Kokoscupcakes

24 minicupcakes
150 g mjöl
1 tsk bakpulver
1/4 tsk salt
85 g rumsvarmt smör
150 g socker
2 medelstora ägg (rumsvarma)
1 1/4 dl reducerad kokosmjölk
2 tsk kokoslikörextrakt (finns att köpa bland dryckerna på t.ex. Ica Maxi) eller kokoslikör (typ Malibu)

Värm ugnen till 175°C. Förbered en minimuffinsplåt med muffinsformar.
Blanda mjöl, bakpulver och salt i en skål. Ställ åt sidan.
Vispa rumsvarmt smör och socker ljust och krämigt. Tillsätt äggen ett i taget och vispa ordentligt mellan varje tillsatt ägg. Tillsätt hälften av mjölblandningen och hälften av kokosmjölken och rör till en slät smet. Tillsätt resten av mjölblandningen, kokosmjölken samt kokoslikörextrakt och rör till en jämn smet. Fördela smeten mellan muffinsformarna, fyll dem ungefär 3/4 fulla. Grädda 15-18 minuter. Kontrollera att de är klara med en tandpetare innan du tar ut dem ur ugnen.
Låt svalna.

Mascarponefrosting
Naturligtvis går det lika bra att använda cream cheese/philadelphia istället för mascarpone, risken är då bara att frostingen blir väldigt lös. Cream cheese har en tendens att bli väldigt rinnig vid vispning.

250 g mascarpone
1 dl florsocker
1 dl vispgrädde
1 1/2 msk reducerad kokosmjölk
2 tsk kokoslikörsextrakt eller kokoslikör

Vispa samman mascarpone och florsocker och tillsätt sedan resterande ingredienser och vispa till en spritsbar konsistens. Vispa dock inte för hårt då frostingen kan skära sig.


Rosa kokosflingor

Lägg valfri mängd kokosflingor i en liten plastpåse. Blanda ut lite rosa pastafärg med några droppar vatten eller använd vanlig röd karamellfärg och häll i påsen. Stäng till påsen och gnugga tills kokosflingorna fått en jämn färg. Upprepa för en starkare färg. Låt eventuellt torka en liten stund. För den som vill färga naturligt gissar jag att det går alldeles utmärkt att färga med rödbetssaft!

In English:

Reduced coconut milk

1 can coconut milk (400 ml)

Let coconut milk simmer in a sauce pan for about 20 minutes or until reduced by half.
Let cool then store in fridge (can be made ahead).


Coconut cupcakes

24 mini cupcakes

150 g flour
1 tsp baking powder
1/4 tsp salt
85 g softened butter
150 g sugar
2 medium eggs (room temp.)
1 1/4 dl / 125 ml reduced coconut milk
2 tsp coconut liqueur extract or coconut liqueur (Malibu)

Preheat oven to 175°C (350F). Prepare a mini cupcake pan with 24 cupcake liners.
Mix flour, baking powder and salt in a bowl. Set aside.
Beat butter and sugar until light and creamy. Add eggs, one at a time, beating well between each addition. Add half of the flour mixture and half of the coconut milk, stirring well. Stir in the remaining flour mixture, coconut milk and coconut liqueur extract and mix until well blended. Fill liners approximately 3/4 full and bake 15-18 minutes or until a tester comes out clean. Let cool.

Whipped mascarpone frosting
You can use cream cheese instead of mascarpone it you want to. Cream cheese has a tendency to become very loose when whipping it so I recommend using mascarpone for a pipeable consistency

250 g mascarpone
100 ml (about 60 g) powdered sugar
100 ml heavy whipping cream
1 1/2 tbsp reduced coconut milk
2 tsp coconut liqueur extract or coconut liqueur (Malibu)

Beat together mascarpone and powdered sugar. Add remaining ingredients and mix until you reach a pipeable consistency (don’t whip too much though, that can make the mixture split/curdle).


Pink coconut flakes

Put a couple of handfuls of coconut flakes in a plastic bag/ziplock bag. Mix some pink gel food coloring with a few drops of water. Pour the color in the bag and rub until coconut flakes have an even pink color. Repeat if needed. If you want to use a natural pink color, try a few drops from a beet root!