Sigrid Bárány

Nyårslöften 2013

Sigrid på Nobelfesten
När jag var yngre brukade jag avge nyårslöften om ursinnig självförbättring, om att bli smalare, klokare, lugnare, mer vältränad eller en jäkel på att prata spanska och komma i tid. Väldigt sällan lyckades jag hålla dem och nu reflekterar jag över om det inte var för att de allihop tycktes utgå ifrån premissen att jag inte riktigt var bra nog som jag var. De var alla avgivna av en sträng och självkritisk del av mig och inom tio dagar hade jag gjort uppror mot denna inre tyrann och lagt ner såväl gym som spanska.

Det här året tänkte jag istället lägga min energi på att förbättra världen, eftersom den är i så mycket större behov av det än jag (det låter ruskigt självgott men seriöst, ta en titt omkring dig!), och jag tänkte börja i mitt eget kök. Således lovar jag mig själv att

- inte köpa importerat kött utan köpa svenskt samt nogsamt kontrollera köttråvaran i alla charkprodukter jag köper (med undantag för ett eller annat paket iberico bellota-skinka. Man behöver inte gå till överdrift.)

- äta mindre kött, men dyrare, godare och svenskproduceradare

- börja källsortera fullt ut (en god vän gav mig det bästa argumentet: att källsortering måste bli en naturlig och automatisk hushållssyssla så att alla system och vanor är på plats den dagen själva återvinningen är perfekt utvecklad)

- handla mer ekologiskt, inte bara kött och bananer

För en gångs skull känns det inte betungande med nyårslöften utan positivt, intressant och kreativt (som i: var i hela fridens namn ska jag få plats med sorteringskärlen? Hmm…). Jag hoppas att jag kan inspirera någon av er, kära läsare, till att släppa alla självkritiska förändringslöften och börja lägga din energi där det finns ett behov av den!

Ha nu en riktigt trevlig och rolig kväll, oavsett vad du gör. Gott nytt år på er, allesammans!

Sigrid på Nobelfesten

Var är partyt?

Kommentera - 5 kommentarer
Föregående artikel Recept på nyårsm…

Recept på nyårsmenyn från Nyhetsmorgon på Nyårsafton

En festlig nyårsmeny med riktigt hederlig, gammaldags varmrätt.
Kanapé med kungskrabba, och avocado
4 personer
15 minuter
12 minikrustader (färdiga, köpta)
15 cm kungskrabb-ben, rensat
Saften av ½ lime
½ krm salt
1 avocado, hackad
4 körsbärstomater, urkärnade och strimlade
1 salladslök, skivad
½ färsk röd chili, hackad
Koriander att dekorera med
1. Blanda limesaft och salt och rör om.
2. Blanda salladslök, avocado, tomat och röd chili i en skål. Droppa över den saltade limesaften, lite i taget och smaka av – det ska inte bli rinnigt.
3. Fördela avocadoröran i krustaderna, toppa med kungskrabba och ett korianderblad. Tycker du inte om koriander, använd dill istället. Servera direkt.

Pilgrimsmusslor med ingefärssmörsås, semitorkade körsbärstomater och kronärtskocka
4 personer
30 minuter+6 timmar i ugnen
8 körsbärstomater, halverade
1 msk olivolja
1 msk socker
1 krm salt
Svartpeppar efter smak
4 kronärtskockshjärtan, inlagda/konserverade
8 pilgrimsmusslor
Salt efter smak
Smör eller olja till stekning
1 schalottenlök, hackad
5 vitpepparkorn, lätt krossade
2 dl vitt vin
1 dl vatten
6 cm färsk ingefära
2 msk grädde
100 g smör
Salt efter smak
1. Sätt ugnen på 150. Lägg körsbärstomaterna med snittytan uppåt på en plåt med bakplåtspapper, droppa över olivoljan, strö över salt, svartpeppar och socker och baka i 2 timmar. Låt svalna.
2. Strimla kronärtskockshjärtana och blanda med körsbärstomaterna. Smaka av sältan och krydda eventuellt med lite svartpeppar.
3. Skala ingefäran och riv den fint på rivjärn. Krama ur saften i en liten skål och ta vara på den saft som runnit ner på skärbrädan. Du ska bara använda saften, inte fibrerna.
4. Koka upp vin, vatten, vitpeppar och schalottenlök i en kastrull och reducera tills ½ dl återstår. Sila av och häll tillbaka vätskan i kastrullen.
5. Rör ner grädden och ingefärssaften. Hetta upp vätskan så att den är varm men inte kokar. Vispa i smöret, lite i taget, så att såsen tjocknar. Salta efter smak.
6. Salta lätt på pilgrimsmusslorna. Hetta upp en grillpanna penslad med olja på hög värme eller en stekpanna med en klick smör på medelhög. Halstra eller stek musslorna så att de får fina grillränder eller stekyta, ca 45-60 sekunder på varje sida. Musslorna ska inte vara helt genomstekta eftersom de då riskerar att bli torra.
7. Servera rätten i varma, djupa tallrikar: lägg lite tomatsallad i botten, pilgrimsmusslorna ovanpå och häll såsen ovanpå. Servera genast.

Renfilé med västerbottengratinerad mandelpotatispuré, vinbärsgelé, messmörsgräddsås, gröna små ärter och rökt sidfläsk
4 personer
1 timme
100 g rökt sidfläsk, gärna enrisrökt eller basturökt för mest smak
1 tsk balsamvinäger
1 tsk socker
700 g renfilé, putsad
Salt och peppar
Smör och olja till stekning
5 enbär
1 lagerblad
1 tsk timjan
Mandelpotatispuré
800 g mandelpotatis eller annan mjölig potatis
1 ½ dl mjölk
1 dl grädde
50 g smör
1,5 dl riven Västerbottenost+1 dl till gratinering
Salt, cayennepeppar och nymalen vitpeppar efter smak
Messmörsgräddsås
1,5 msk maizena
2 dl grädde
1 dl mjölk eller vatten
50 g messmör
3 msk viltfond
1,5 tsk soja (kan uteslutas)
1 dl rött vin (kan uteslutas)
1 msk gin eller genever (kan uteslutas eller bytas mot konjak eller sherry)
Stekspad från filén, både från stekpannan och foliepaketet
Salt och vitpeppar efter smak
Till servering: smörkokta små gröna ärter (petit pois), vinbärsgelé eller rönnbärsgelé
1. Sätt ugnen på 125. Skåra svålen på sidfläsket tätt så att det blir finrutigt. Gnid in socker och balsamvinäger i svålen, skär fläsket i fyra bitar och ställ med svålsidan uppåt i en ugnssäker form. Bara i 125 graders ugnsvärme i 1 timme eller tills fettet är mjukt och svålen knaprig. Om du vill kan du sätta fläsket under grillen på 175 grader några minuter innan servering.
2. Mixa eller mortla enbär, lagerblad och timjan till ett pulver.
3. Salta och peppra renfilén. Hetta upp smör och matolja i en stekpanna på hög värme. Bryn köttet runtom, lägg det i en ugnssäker form, gnid in det med kryddblandningen och stek i 125 graders ugnsvärme till innertemperatur 55 (tar ca 40 minuter). Ta ut köttet, slå in det i aluminiumfolie och låt det vila i 20 minuter. Häll av den sky som bildats i foliepaketet och använd den i såsen.
4. Skala och skär potatisen i mindre bitar. Koka den mjuk i saltat vatten, häll av vattnet och låt potatisen ånga av. Pressa potatisen i potatispress eller med en stamp.
5. Hetta upp mjölk, smör och grädde i en kastrull och slå över potatisen. Rör i osten. Vispa med elvisp till en slät puré och smaka av med cayennepeppar, salt och vitpeppar. Strax innan servering lägger du över potatispurén i en ugnsform, strör över resten av västerbottenosten och gratinerar under grillen i 200 graders ugnsvärme i några minuter.
6. Servera filén uppskuren i tunna skivor på varma tallrikar. Bjud små smörkokta gröna ärter och gelé till.
Hasselnötsparfait på chokladbotten med salt smörkolasås
8 personer
45 minuter+4 timmar i frysen
100 g hasselnötter
½ dl muscovadosocker, råsocker eller rörsocker (kan bytas ut mot vanligt socker+ 1 tsk mörk rom)
3 ägg
1 dl florsocker
3 dl vispgrädde
Kolasås
2 dl vispgrädde
50 g smör
2 dl strösocker
2 dl ljus sirap
2 krm salt
Chokladbotten
2 äggvitor
1/2 dl socker
2 äggulor
½ dl socker
0,75 dl kakao, siktad
1. Rosta hasselnötterna i torr panna. Ta undan några nötter till dekoration.Rör i ½ dl socker och låt det smälta. Häll upp nötterna på ett bakplåtspapper och låt svalna. Finhacka eller mixa i matberedare. Gnugga nötterna till dekorationen med hushållspapper så att skalen gnids av.
2. Vispa ägg och florsocker pösigt. Vispa grädden fluffig men inte jättehård och blanda försiktigt i äggsmeten och nötterna. Frys i minst 4 timmar.
3. Chokladbotten: Sätt ugnen på 225 grader. Vispa äggvitor och socker till styv och fluffig maräng. Vispa äggulor och socker pösigt. Vänd ner äggulesmeten i marängen tillsammans med kakaon. Spritsa ut små runda bottnar på ett bakplåtspapper eller bred ut med en slickepott (då kan du jämna till kanterna efter gräddning). Grädda i 7-10 minuter. Låt svalna på galler.
4. Kolasås: Blanda allt i en tjockbottnad kastrull och koka upp på medelhög värme. Koka ihop till en gyllenbrun kolasås (se till så att den inte blir för hård genom att göra kulprov och ta den av plattan innan den blir så hård att det går att rulla en kula!) och låt svalna.
5. Servering: ta fram parfaiten 30 minuter innan servering och låt den tina något i kylskåpet. Lägg en liten klick kolasås på varje tallrik och ”klistra fast” en chokladbotten. Ta ut rundlar av parfaiten med en stansring eller glas med raka kanter. Ställ en rundel på varje botten. Skeda över kolasås och lägg ett par dekornötter på toppen. Servera!

 

Smaklig spis och ett riktigt Gott Nytt År!

Kommentera
Nästa artikeln Nyårslöften 2013
Föregående artikel En fransk matsej…

En fransk matsejour: besök i Antibes

Croissant

Det är en nåd att då och då befinna sig i ett land där till och med de urbilliga croissanterna från minilivset runt hörnet smakar gott, smakar riktig, smörbakad croissant.

Hej, mina kära läsare!

Som ni märker uppdaterar jag inte bloggen särskilt ofta just nu. Jag har helt enkelt svårt att hitta tiden och det mesta jag skriver hamnar i kokboken jag för närvarande jobbar på. Jag ska ta nya tag efter nyår men just nu får det bli lite sporadiskt. Jag hoppas att ni stannar kvar och hänger med när jag drar igång igen i januari.

För några veckor sedan var jag i Antibes av familjeskäl. Men jag hann förstås äta också och Frankrike är ett underbart matland om så bara för sina fina råvaror, alltid i säsong och så närproducerade det går – bara för att det är godast. Njut av bilderna och dröm er bort till en ljummen riviera…

Mynta

Det finns asiatiska snabbmatssyltor överallt. Blandningen av friterade fisk- och skaldjursrätter var halvbra men att de stoppade med en rejäl ruska mynta och sallad, det var guldstjärna!

Sardiner

Belle-iloise konservfabriks outlet. Observera att det här endast är sardinerna…

Sjöborrar

Nyplockade sjöborrar – det här var helt magiskt! Man äter det orangea köttet (som består av könskörtlar, bara en sån sak!) och den distingerade servitören uppmanade mig med emfas att absolut inte förorena dem med någon citron eller Den Klassiska Såsen som ingen utom Leif Mannerström någonsin kommer ihåg vad den heter – den med rödvinsvinäger och schalottenlök – och jag var nöjd och glad över att få en instruktion eftersom det var min sjöborrepremiär.

Sjöborre

Det visade sig vara helt rätt råd. Köttet är ungefär som torskrom i konsistensen fast kanske lite mjukare och smakar sött, havsigt salt och umamitungt. Väldigt, väldigt läckert och enormt sexigt – bjud inte någon du inte avser att ligga med på sjöborrar.

Grillade skaldjur, provencalska musslor

Grillade skaldjur/musslor och vongole i en buljong på rosmarin, färska lagerblad (som ger en annan och mycket ”grönare” effekt än de torkade), timjan, lök, lite vitt vin och massor av god olivolja. Jag hade aldrig stött på den kombinationen men den var väldigt lyckad. Förmodligen väldigt provencalsk – kombinationen av färsk timjan, lagerblad och rosmarin säljs i varje snabbköp här under namnet ”Fines herbes”. Det är sånt som får mig att älska Frankrike.

Provencalska musslor, buljong, rosmarin, lagerblad

Så här såg det ut när jag arbetat mig ner i skålen en bit. Den knallgröna buljongen var fantastisk, örtig, olivoljefruktig och musselumami-ig. Man skulle glatt kunna servera den för sig istället för en consommé som en värmande förrätt, tillsammans med lite bröd att doppa. Jag har försökt återskapa den men den är än så länge på experimentstadiet – jag återkommer med recept när det gör rätten rättvisa.

Inkokt päron, kolamousse

Min väninnas dessert: inkokt päron med kolamousse, pralinébotten och bananglass. Fin idé men vattnigt genomförande. Bananglassen var intressant eftersom den uppenbarligen var lagad från grunden av riktiga, mogna bananer och inga estrar. Den skulle man kunna bygga något runt, någon sorts frisk frukstallad med lime och kokos eller något maffigt chokladigt med rom. Kolamoussen och päronet smakade tyvärr inte så mycket.

Baba au rhum

Baba au rhum, en mjuk kaka gjord på jäsdeg som man dränker in i en romsockerlag och sedan garnerar med glass, vaniljkräm, grädde, frukt femton gastar eller vad man nu tycker är gott till rom. I det här fallet var det vaniljkräm, vaniljglass och rostade mandelspån. Rostade mandelspån är för övrigt min fallback när jag vill ha in en knaprig konsistens i en dessert som i övrigt är väl mjuk. Enkelt, gott, passar väldigt bra till vanilj. Men köpinte färdigrostade utan rosta själv, då blir smaken som mest intensiv.

Kommentera - 1 kommentar
Nästa artikeln Recept på nyårsm…
Föregående artikel Sköna, sköna sön…

Sköna, sköna söndag!

När jag skriver det här sitter jag i soffan och inser att jag faktiskt har en gammaldags, stillsam söndagkväll: Wilco på stereon, två stycken doftande vegetariska lasagner i ugnen (till ett inslag om Meat Free Monday i P4 Extra med Lotta Bromé imorgon måndag 14.20), städning och organisering av kommande vecka. Och jag inser att det här var evigheter sedan sist och att jag njuter intensivt av det.

Bloggen är fortfarande sporadiskt uppdaterad och jag har allvarliga tvivel på vår fortsatta relation – jag har helt enkelt så mycket att göra att jag finner det svårt att frigöra headspace för att blogga. Men innan jag dumpar Bloggobert ska jag ta till mig min kloka och snälla webbredaktör Josefines råd och sänka ribban en smula. Det blir inte den superblogg med köksskola och två recept i veckan som jag önskar att jag kunde ge er, åtminstone inte just nu.

Saken är den att jag just nu skriver manus till min nästa kokbok som kommer ut på Bonnier Fakta hösten 2013. Skrivandet fordrar mycket av min koncentration och samtidigt är jag mycket on the road och har en massa roliga uppdrag. Så jag tänker såhär: jag tar en ambitionspaus tills manus är inlämnat. Sedan kan jag kanske höja ribban igen – det får vi se då.

Just imorgon blir det ett vardagsrecept eftersom jag ändå har de välsignade lasagnerna i ugnen (och snart får hugga in på den ena, hurra!) men sedan blir det lite mer sporadiskt med recepten.

För att jag ändå ska kunna hålla mig till att i princip prata om mat så har jag en fallback plan. Jag får helt enkelt fota det jag äter och säga något kort och kärnfullt och förhoppningsvis upplysande/underhållande om det. Om det så är yoghurt med knäckebröd och russin (som är det närmaste jag kommer en frukostrutin – jag äter det åtminstone fyra dagar av sju, annars blir jag kinkig).

Det här kommer dessutom att bli en uppbygglig personlig utmaning för mig eftersom jag har fastnat i världens mest oregelbundna ätande, en källa till svajande blodsocker, bristande tillfredsställelse och hälsorisker. Det känns otroligt främmande för mig som i princip har kunnat gå på autopilot och lyssna på kroppen i flera år – jag har helt enkelt haft frekvensen perfekt inställd. Men det kanske inte är så konstigt att det blir lite brus på linjen när hela livet kastas om och börjar gå i full, underbar karutta. Då kan det vara praktiskt att ha lite redovisningsplikt så att jag kommer ihåg att själv pausa, laga med lust och äta medvetet. Wish me luck! Och lyssna på P4 Extra 14.20 imorgon. Godnatt!

 

Kommentera - 1 kommentar
Nästa artikeln En fransk matsej…
Föregående artikel Sigrids vardagsr…

Sigrids vardagsrecept: vegetarisk lasagne och meat free monday

Vegetarisk lasagne med linser köttfri måndag meat free monday

Här kommer receptet från inslaget om köttfri måndag i P4 Extra igår, jättekul att det kom reaktioner på inslaget. Jag måste däremot be så mycket om ursäkt för ett faktafel som jag kläckte ur mig – det är nämligen INTE så att det produceras mer och mer kött i Sverige, utan det IMPORTERAS mer och mer och vi är självförsörjande bara till 45 % ur köttsynpunkt. En trevlig lyssnare som själv är köttproducent skrev ett mejl till mig och förklarade läget, så nu skäms jag en smula för att jag inte kollade fakta ordentligt.

Det jag sade i inslaget var att min bevekelsegrund för att äta mindre kött är att jag vill ha en hållbar produktion. För att kunna fortsätta äta kött måste vi äta mindre kött. Och bättre. Kött som är uppfött under goda förhållanden smakar enormt mycket bättre och i Sverige har vi världens bästa djurvård. För att våra svenska producenter ska kunna gå runt måste de kunna ta ut rimliga priser för sina produkter. Alltså, om jag vill ha gott kött av hög kvalitet som har producerats under schyssta former så måste jag vara beredd att betala för det. Och det är jag, av det enkla skälet att jag njuter mer av det!

Det finns nämligen en aspekt till, och det är att kött av hög kvalitet smakar mycket mer och bättre och det leder till att man behöver äta mindre för att känna sig tillfredsställd. Importerat, massproducerat kött som föds upp för snabbt för att tillfredsställa marknaden smakar mycket mindre och vi blir helt enkelt inte tillfredsställda utan äter mycket större mängder.

Det här kan vara en nyhet för många, att smaksinnet faktiskt är kopplat till ämnesomsättningen, men prova själva och se hur det känns! Strunta i kött en eller två dagar i veckan och lägg pengarna på att köpa svenskt kött av hög kvalitet och verkligen njuta av det.

Och medan ni struntar kan ni till exempel laga den här lasagnen. Den är gjord med total utgångspunkt i hur min originallasagne smakar och jag blev väldigt nöjd. Dessutom är baljväxter en gudagåva.

 

Vegetarisk lasagne

1 stor gul lök

2 selleristjälkar

1 stor morot

3 vitlöksklyftor

2 msk smör till stekning

2 dl vitt vin

400 ml passerade tomater

ca 5 dl linser (röda: konserverade, förkokta eller blötlagda)

2 msk tomatpuré

1 tsk oregano

1 msk strösocker

2 köttbuljongtärningar (det går naturligtvis bra med grönsaksbuljong!)

Salt och svartpeppar

Bechamelsås:

4 msk smör

4 msk vetemjöl

7,5 dl mjölk

½ tsk salt

Svartpeppar och rikligt med riven muskot

Till lasagnen:

3 dl riven färsk parmesan (helst reggiano) eller 50/50 annan stark ost och parmesan

Lasagneplattor (jag gillar Zeta och Barilla)

Börja med bolognesen. Hacka lök, vitlök, selleri och morot fint och bryn dem i smöret. Låt dem sedan steka mjuka på lägre värme (detta för att smakerna ska utveckla den bruna ton som köttfärsen annars skulle ha bidragit med). Tillsätt resten av ingredienserna utom linserna och låt koka upp. Sänk värmen och låt bolognesen puttra under lock i 20 minuter. Rör ner linserna och koka i 10 minuter till (om du använder konserverade eller förkokta linser, annars har du i dem tidigare enligt anvisningar på paketet). Bolognesen kan eventuellt behöva spädas med vatten om linserna suger uppmycket vätska – den ska inte vara för torr eftersom lasagneplattorna också drar åt sig vätska och torr lasagne är en styggelse. Smaka av med salt och svartpeppar.

Under tiden bolognesen puttrar vispar du ihop bechamelsåsen. Värm mjölken i mikron eller i kastrull så att den är ordentligt varm – det här är mitt bästa bechamelknep, det går enormt mycket snabbare. Smält smöret på ganska hög värme och blanda ner mjölet, låt blandningen fräsa ihop något och anta en lätt gyllene ton och häll sedan på den varma mjölken, lite i taget medan du vispar. Rör hela tiden så att det inte bränner fast och låt såsen koka upp och koka någon minut tills den har tjocknat. Krydda med salt, peppar och riven muskotnöt.

Sätt ugnen på 200. Lägg ihop lasagnen i en ugnsfast form. Börja med ett tunt lager bolognese i botten, sedan ett lager plattor, därefter bolognese, bechamel och parmesan. Upprepa så långt form och sås räcker och på översta lagret lägger du bechamelsås och parmesan. Grädda i ugnen i ca 30 minuter eller tills lasagnen fått fin färg. Låt lasagnen vila i 10 minuter innan du serverar, gärna med en sallad till.

Smaklig spis! Och kom gärna med era egna förslag på vegetariska rätter!

Kommentera - 4 kommentarer
Nästa artikeln Sköna, sköna sön…
Föregående artikel Mitt Kök 2012