Sigrid Bárány

Sigrids helgdagsrecept: spaghetti alle vongole

Sigrid

Franska palourdes, vongole eller venusmusslor

Skaldjurstider! Alla månader med ”r” i är bra månader för skaldjur, då är de av bäst kvalitet, välnärda och smakliga. Och när temperaturen nu börjar sjunka så är kanske inte en skaldjursplatå med glittrande is det första man kommer att längta efter. Då kan det istället passa med en rykande het spaghetti alle vongole, en rätt som effektivt förmedlar den känsla av enkel lyx som präglar det italienska köket. Musslorna kokta i vin får en djup, aromatisk smak och den glänsande, tuggiga, vitlöksdoftade spaghettin är den perfekta bädden för att ta emot de små rackarna ur grytan.

Att få tag i färska vongolemusslor, eller venusmusslor som de heter på svenska, av prima kvalitet är inte alltid helt simpelt, ens för den som bor i en storstad, men det har blivit enklare de senaste åren. Ofta tycker jag att de venusmusslor jag köper är av ännu högre kvalitet än blåmusslorna, eller snarare att det är färre saligen avlidna musslor i näten. Mycket uppmuntrande när bara tre-fyra musslor i hela nätet är hädangångna och alla de övriga pigga som mörtar. Möjligen är det för att skalen är tjockare än blåmusslornas så att de klarar transporter bättre. De är betydligt dyrare än blåmusslor men så väldigt goda att de är värda priset. Det är förstås också långt billigare än en skål aldrig så nonchalerade blåmusslor på en restaurang, något som kan vara bra att minnas för att känna sig extra segersäll i köket. Om du bor långt från saluhallar och fiskbutiker, ring och kolla med närmaste matvaruaffär med fiskdisk om de kan ta in musslorna åt dig. Fordrar lite planering men det är det värt, jag lovar!

Musslorna på bilden ovan köpte jag i ett litet stånd i Antibes på franska rivieran i somras. Där heter de palourdes och finns förstås i många varianter, den som italienarna sätter störst värde på heter på franska palourde gris européenne, alltså grå europeisk mussla. De här kallades bara palourdes, så exakt vilken variant det var vet jag inte men de var fasligt goda.

Även om den här rätten blir godast med vongolemusslor så går det utmärkt att använda hjärtmusslor eller blåmusslor som ersättning. Med blåmusslor får rätten inte riktigt samma subtila smak som med de små mjälla vongolemusslorna utan blir en smula mer rustik och kraftig i smaken men den blir å andra sidan väldigt vacker att se på och får en mer svensk havskänsla. Jag växlar gärna mellan vongole och blåmusslor alltefter humör och tillgång.

20120919-215112.jpg

Spaghetti alle vongole

Till 4 personer

500 g spaghetti

1 nät färska venusmusslor (vongole) (men hjärtmusslor funkar också bra och blåmusslor är inte illa det heller)

Ungefär en halv flaska gott vitt vin med hög syra (ca 4 dl)

2 msk smör till stekning

2 schalottenlökar, grovt hackade

3 vitlöksklyftor, grovt hackade

2 msk olivolja

2 msk smör

2 vitlöksklyftor, finhackade

½ torkad chili, finhackad eller 1-2 krm chiliflagor (beroende på hur stark du vill ha din pasta)

2 msk finhackad persilja, färsk eller fryst

Salt och svartpeppar efter smak

Om du har tid, lägg musslorna i en skål kallt vatten med lite salt i. Vongolemusslor kan ibland innehålla en liten smula sand och i bästa fall lyckas man lura dem att de är tillbaka i havet och då kan de öppna sig och släppa ut den. Skölj sedan musslorna och släng dem som inte stänger sig när du knackar på dem eller som är spräckta eller skadade.

Hacka schalottenlök och vitlök grovt och fräs i smöret i någon minut. Häll på vinet och reducera till hälften. Sila bort löken och häll tillbaka vinet i grytan. Lägg i musslorna och koka under lock på hög värme i några minuter tills alla musslor har öppnat sig. Sila av musslorna och spara dem i en skål. Med lock eller folie på håller de sig ljumma.

Reducera spadet till hälften medan du kokar upp vatten till spaghettin och kokar den. När spaghettin fortfarande har lite kärna kvar, det vill säga någon minut innan den hunnit bli ”al dente”, häll av den men spara några deciliter av kokvattnet. I den stora pastagrytan, fräs vitlök och chili i smör och olivolja en kort stund utan att vitlöken tar färg, häll sedan på det reducerade spadet och pastan och koka den sista minuten tills pastan börjar kännas ”al dente” när du smakar på den – späd vid behov med pastavattnet.

Vänd ned musslorna och persiljan och låt allt bli varmt. Salta och peppra. Servera genast i varma tallrikar. Om du har glömt ställa in tallrikar i ugnen och har gäster som inte är så fasligt kinkiga kan du helt sonika hälla av pastavattnet i djupa tallrikar och låta dem stå så tills det är dags att servera. Buon appetito!

 

20120919-215134.jpg

Miam! Att just den här venusmusselpastan avåts på en takterass en solig majdag i Antibes gjorde knappast saken värre.

20120919-215159.jpg

Kommentera

ANNONS
ANNONS