Sigrid Bárány
Annons

Sigrids lilla köksskola 1: mirepoix

Sigrid

Om jag ska börja med grunderna i köket så är mirepoix en alldeles utmärkt utgångspunkt. Mirepoix är helt enkelt hackad morot, gul lök och stjälkselleri som används som bas till i ett mycket stort antal rätter i det västerländska köket, med start i fonder och buljonger. Den klassiska franska mirepoixen har proportionerna 2 delar lök mot 1 del morot och 1 del selleri, men jag har alltid kört lika delar av alla tre, antagligen eftersom jag lärde mig ur en italiensk kokbok.

På italienska heter den soffrito, i cajunköket kallas den ”the holy trinity” och består av selleri, lök och paprika och i östeuropa tenderar sellerin att vara rotselleri och palsternacka syns alltsomoftast till på skärbrädan. I Portugal heter den refogado och består av lök, vitlök och tomat, vilket min mor lärde mig i späd tonårsålder, antagligen efter att vi hade sjungit en munter sjömansvisa där man nämnde kabeljo, saltad torsk, som är en stapelvara i det portugisiska köket. Detta var en utvikning.

Mirepoix på morot, lök och fänkål

Nå! Tillbaks till mirepoix eller soffritto. Som min vän den rasande duktige Marco Manieri säger så är soffritto ”smaken av det västerländska köket” eftersom den bildar bas i en uppsjö av såser, soppor och buljonger. Smaken av buljong har smaken av mirepoix i botten. En riktigt bra Bolognese börjar i mitt tycke med en brynt soffritto, gärna med tillägg av lite sidfläsk, rökt eller orökt, pancetta eller bacon, vilket på köksfranska kallas mirepoix au gras och ger en extra djup smak åt mirepoixen. Ska du göra en grytstek? Häll på lite vin, vatten och mirepoix så slipper du buljongtärningen som i längden riskerar att göra anrättningen för salt när du kokar ner skyn till en sås.

Huruvida man fräser, bryner eller kokar sin mirepoix beror på vad man ska laga och hur man vill ha smakerna. En sakta smörfräst mirepoix blir lite söt och ganska djup i smaken, en kokt blir mild och vänlig och passar jättebra i finstämda rätter som kycklingsoppa och en brynt blir – ja, det säger sig självt – brun i smaken. Smör eller olivolja är naturligtvis en smakfråga.

När man väl har koll på sin mirepoix är det förstås dags att experimentera. Den som syns på bilderna har fänkål istället för selleri eftersom jag skulle laga en risotto med saffran och kräftstjärtar och fänkål passar väldigt bra till – dessutom har jag skurit en del av fänkålen i större bitar för att få lite mer struktur. En risottopurist skulle säkert hävda helgerån, själv är jag förtjust i en finhackad soffritto i risotto och jag har Jamie Oliver på min sida (och han är näck!). Framför allt är det kul att variera sig – får jag tag i bläckfiskbläck till svart risotto (sååå gott!) så struntar jag i soffritton och kör puristspåret.

Mirepoix som fräses

När man väl har sin mirepoix i pannan är man på god väg till en middag. Fräser du upp en ordentlig mirepoix au gras med en hel del bacon, skinka eller kanske korvkött, kokar in en skvätt vin i den, tillsätter en burk bönor och lite hackad persilja så har du i princip middag, i mina ögon. Eller snarare i din mun. Skippar du fläsket har du en vegetarisk middag. Mirepoix kan också vara ett alldeles utmärkt tillbehör till kött, med eller utan fläsk i.

Mirepoix i risotto

Så nästa gång du ska koka en helt vanlig tomatsås, varför inte testa att starta med en mirepoix? Du bryner finhackad lök, selleri och morot, slår på en skvätt vin och tomaterna (hela eller passerade är mycket godare än krossade, för övrigt), en tesked socker och de kryddor du vill ha och låter det hela puttra i 30-60 minuter under lock. Smaka av och avsluta med persilja eller basilika (eller kanske dill, om såsen ska vara till fisk). Visst är det skillnad? Och visst är det läckert att man så enkelt kan ordna sin egen snabbuljong, helt utan salt eller tillsatser? Mirakulösa mirepoix!

Annons

Kommentera

Hur får jag till ryggbiffen på bästa sätt? jag tänkte mig salt och peppar och att steka tills den blir medium. Men det är all kunskap jag besitter :) Bra blogg förresten!!

Översätt - lexin fakta http://översätt.info september 25, 2012 19:12 /

ANNONS
ANNONS