Sigrid Bárány

Sigrids lilla köksskola 2: konsten att steka en biff

Entrecôte och topblade

Som svar på en läsarfråga om ryggbiff kommer här några råd om nötkött. Det här är ingen uttömmande kurs utan bara enkla riktlinjer och den som vill  ha mer kött på benen (pardon the pun, jag var i Göteborg i söndags och har inte riktigt hämtat mig ännu) kan jag varmt rekommendera köttlegendaren Håkan Fällmans utmärkta kokbok ”Kött” som förutom en mängd bra recept innehåller massor av fakta, styckningsscheman, temperaturer och allmän köttvisdom. Ett måste för köttälskaren.

Nåväl, till verket!

Konsten att steka en biff i 10 punkter

1. Välj ett kött av riktigt hög kvalitet. Det spelar ingen roll hur mycket du gullar med köttbiten, hur perfekt du tempererar den eller hur sublimt du kryddar den; om köttet inte är av toppkvalitet är det bättre att använda det till en pasta, en steak sandwich med lök och pepparrot eller något annat som inte är 100 % avhängigt av köttet. Vill du ha en riktigt god köttbit att steka, en bit ryggbiff, entrecote, topblade eller oxfilé, kommer den att kosta en slant, men du kommer också att bli betydligt mer nöjd än om du äter en halvdyr, halvseg sorglighet. Köp den av en slaktare, i en saluhall eller en köttdisk som du litar på. Den ska vara ordentligt marmorerad, mörkt röd och köttet och fettet ska ha lite stuns i sig och inte sjunka ihop som en manet.

2. Rumstemperera köttet. När man steker kylskåpskallt kött är risken stor att köttfibrerna drar ihop sig av denna plötsliga värmeväxling och köttet blir då segt och trist. Låt köttet ligga framme, gärna ett par timmar – det blir det inte dåligt av.

 

Entrecôte

3. Låt fettet vara kvar. Du måste inte äta en maffig fettkappa, men lämna kvar den medan du steker köttet, för det ger så mycket mer av den smak vi förknippar med brynt kött. Fett är en praktfull smakbärare, så utnyttja det och skär om du vill bort fettet på tallriken.

 

Topblade

4. Salta köttet. Att saltet skulle dra ut all köttsaft är en överdrift. Jag brukar salta köttet ca 10-15 minuter i förväg så att det drar åt sig av saltet. Sedan torkar jag av det med hushållspapper strax innan stekningen.

 

Smör och olja i stekpannan

5. Stek i en blandning av smör och matolja. Smöret ger smak och bättre stekyta, oljan gör att smöret tål högre temperatur.

 

Topblade i stekpannan

6.Stek på hög värme. Håkan Fällman säger att ”rädsla för hög värme är kockens värsta fiende” och menar med det att om man slänger ner en aldrig så fin bit kött i en panna som inte är tillräckligt het, eller slänger ner på tok för mycket kött på en gång så att temperaturen sjunker, så bildas ingen stekyta, vätskan i köttbiten börjar inte koka så häftigt som den ska för att stiga uppåt medan stekytan förseglas, utan köttet kommer att tappa all vätska som då läcker ut i pannan och du får ett torrt, kokt kött istället för ett saftigt, stekt.

 

Stekyta topblade

7. Stekgrad – det här är den knepiga biten. Det allra bästa är helt enkelt att skaffa sig en gedigen erfarenhet så att man får lite fingertoppskänsla eftersom köttbitar är så olika sinsemellan. En hängmörad, lite uttorkad ryggbiff går till exenpel mycket fortare att steka än en  vacuummörad som innehåller mer vatten. Personligen gillar jag stektermometer om jag ska få perfekt resultat. Riktlinjerna ser ut som så för nötkött: 45-48  blue (blodig), 49-52 rare (lättstekt), 53-55 medium rare, 56-58 medium , 59-62 medium well och 63-65 well done (genomstekt). Personligen äter jag helt mitt kött medium rare men det är helt och hållet en smakfråga.

Håkan Fällman lärde ut ett knep till oss som tävlade i Sveriges Mästerkock 2012 när han höll en master class med oss. Om du håller en hög temperatur i stekpannan, lägger i din köttbit och låter den få en stekyta som du är nöjd med, vänder på den och låter den ligga tillsden första droppen köttsaft trängt upp på ytan så har du medium rare. Jag har använt mig av det här rätt många gånger nu och det funkar oftast. Ibland när köttbiten är lite väl tjock kan det vara en smula ludet att få den genomvarm, så då brukar jag ge den en rejäl yta och sedan gå klart i ugnen i 150, eventuellt med stektermometer. Eller ett par minuter på känn.:-)

 

Stekyta entrecôte

8. Låt köttet vila i 10 minuter under folie/lock innan du skär i det. Det här är av yttersta vikt – du kan göra allt rätt och ändå sabotera en fin köttbit genom att sätta kniven i den innan den är redo. Skälet till det är att köttfibrerna drar ihop sig lite under stekning, även i rumstempererat kött, och då pressas köttsaften ut. När köttet får vila släpper fibrerna efter en stund och köttsaften fördelar sig jämnt. Det här gäller även för stekar, hela filéer, etc.

 

Tvärsnitt topblade rare/medium rare

9. Servera på varm tallrik. Eftersom köttbiten har vilat är det inte knallhet längre, och den varma tallriken håller köttet varmt längre, så att biffen blir njutbar till sista tuggan.

10. Ät och njut. Nu har du ansträngt dig på alla sätt med din fina köttbit; glöm nu inte bort att verkligen uppleva den. Ta ett ögonblicks andakt kring bordet medan du och ditt sällskap luktar, känner, skär, tuggar och smakar. Koncentrera dig helt på din köttupplevelse i någon minut och känn hur den fyller ditt medvetande. Känn hur tillfredsställande det är att äta en bit riktigt gott kött. Känn rovdjuret spinna inom dig.

*purrrrr*

Kommentera

Bra lista, men vad menar du med förseglas?
Det är om och om bevisat att kött inte går att försegla i syfte att hålla inne vätska. Dock steker jag mina biffar precis som du beskriver, men att jag använder en het panna beror på att den fina stekytan ger så mycket smak.

Markus mars 12, 2013 23:59 /

Tack Sigrid för dina ord
Du är en av dom bästa elever jag haft
Håkan

Håkan Fällman februari 20, 2013 11:41 /

Vilka bra tips. Boken ska genast inköpas.

Lena oktober 5, 2012 20:16 /

ANNONS
ANNONS