Sigrid Bárány

Sigrids helgdagsrecept: Det Franska Lammet

Det här är receptet på torsdagens middag på en takterass i Antibes. Den går precis lika bra att laga en regnig afton i en etta i Mjölby, i synnerhet om det finns glatt sällskap, plats kring bordet och en flaska rött. Lammkotlett består av ytter- och innerfilé och är alltså väldigt mild och fin i smaken. För den som är skeptisk mot lamm men nyfiken att prova så är det här den perfekta inkörsporten till tyngre droger. Att gnaga kotlettbenen rena kanske inte är Fint Sätt, men å andra sidan är det ett Brott Mot Mat att inte göra det, så gör det och hänvisa eventuella vedersakare till mig.

Lammkotletter med rödvinssås, potatisgratäng, tomatsallad och vitlöksfrästa haricots verts

4 personer

Potatisgratängen tar en dryg timme, allt det andra hinner man medan den myser i ugnen

 

8 lammkotletter, rumstempererade

Potatisgratäng

ca 15 medelstora potäter, skalade

4 dl vispgrädde

2 dl vatten

1 buljongtärning (gärna höns-, svamp- eller grönsaksdito)

2 dl riven smakrik ost (jag använde comté eftersom det råkade finnas sådan i huset, men välj efter smak: prästost, grevé, Västerbottensost, emmenthaler eller gryuére är alla lysande goda. Eller varför inte Ockelbo svart, en personlig och ytterst prisvärd favorit?)

3 vitlöksklyftor, finhackade

1 gul lök, skivad

2 msk smör till stekning

1/2 dl persilja, finhackad

salt, svartpeppar

eventuellt lite extra riven ost, antingen av samma sort eller starkare, som parmesan (rotesan!), pecorino (sörbros getost) eller liknande

Rödvinssås

4 dl rödvin

4 dl kalvfond eller buljong (eller vatten och buljongtärning – smaka av sältan och var försiktig. Du kan också förstärka färdig fond eller buljongtärning med några bitar morot och selleri som får koka med i första varvet.)

2-3 lagerblad

1 schalottenlök, slarvigt hackad

några kvistar timjan

1 kvist rosmarin

10 svartpepparkorn

ev. en tsk maizena

100 g mjukt smör (ställ fram det en stund i förväg eller låt det stå och mjukna i spisvärmen medan du värmer grädden)

salt och svartpeppar efter smak

Gröna bönor

ett knippe färska gröna bönor (frysta går bra men just nu är det säsong för färska)

2 vitlöksklyftor, finhackade

2 msk smör

1 msk olivolja

salt efter smak

Tomatsallad

4-6 mogna tomater eller motsvarande mängd små trädgårdstomater

1 röd lök, skivad

färsk basilika/persilja/timjan eller vad du nu kommer över för örter

olivolja

balsamvinäger, röd eller vit

salt, svartpeppar

Sätt ugnen på 200. Stek den gula löken i smöret så att den tar lite färg och mjuknar. Skiva potatisen. Koka upp grädde, vatten, buljongtärning, gul lök, persilja och vitlök. Häll i potatisskivorna och låt dem bli genomvarma. Blanda i osten. Smaka av med salt och rikligt med svartpeppar. Häll över alltihop i en gratängform och sätt in i ugnen i ca 45 minuter. Ta eventuellt ut gratängen, toppa med ost och gratinera under grillen i några minuter.

Förväll bönorna i saltat vatten i några minuter, häll av och spola med kallt vatten så att de svalnar. Detta kan du göra i förväg.

Fräs vitlök och bönor på medelvärme i en stekpanna i några minuter tills bönorna mjuknat och tagit smak av vitlöken. Salta. Det här är lite av det bästa man kan göra i köket för det luktar så väldigt gott – jag förknippar doften av smör, olivolja och vitlök med medelhavssemester, vad känner du?

Lägg vin, fond och kryddor i en kastrull och koka upp. Låt sedan reducera (koka ned) på medelvärme tills hälften återstår. Sila av kryddorna, häll tillbaka i kastrullen och reducera ytterligare tills hälften är kvar. Så här långt kan du förbereda. Eventuellt kan du reda av såsen med lite maizena upplöst i ett par teskedar vatten om du vill ha den tjockare (fast smöret ger en tjockare konsistens till såsen i sig), låt det då koka i några minuter och ställ sedan åt sidan.

Strax innan servering, hetta upp rödvinsreduktionen och vispa ner smöret i klickar. Såsen ska vara varm men inte koka. Smaka på såsen, salta och peppra.

Lägg rödlöken i en skål med iskallt vatten och låt den stå, gärna i kylen, i 20 minuter. På så sätt blir löken krispig och lite mildare. Skiva tomaterna och blanda med övriga ingredienser, låt dra i 5 minuter innan servering.

Salta lammkotletterna 15 minuter innan stekning. Torka av dem och stek i en blandning av smör och olja i en jättehet stek- eller grillpanna så att de får fin stekyta. För lite stektips, se här. Beroende på tjocklek kan du behöva ställa in dem i ugnen i 150 grader i några minuter. Krydda med svartpeppar och låt kotletterna vila i 10 minuter under folie.

Servera. Gärna tillsammans med ett gott Pinot Noir eller Shiraz. Skåla för hösten och hugg in på kotletterna under andäktig tystnad. Bää.

 

 

 

 

 

Kommentera

ANNONS
ANNONS