Sigrid Bárány

Sigrids vardagsrecept: spaghetti med lammragu på lammfärs

Lammfärs spaghetti lammragu Antonio Carluccio Sthål

För några dagar sedan fick jag hem en låda böcker från adlibris med bland annat två böcker av Antonio Carluccio, en av mina älsklingar och grundare och ägare av kedjan Carluccio’s som finns i Storbritannien och Irland och är bland mina bästa italienska restauranger eftersom de har genuin och supergod mat, väldigt mysig stämning och är extremt prisvärda.

Första receptet jag föll för var en sardisk pasta med lammragu, gnocchetti sardi al ragù di agnello, som jag förstås inte riktigt följde utan gjorde en egen variant av baserat på vad jag hade hemma och hur mycket tid jag hade innan jag riskerade dö den grymma svältdöden. Här kommer resultatet, som var väldigt höstmustigt och gott och nästan ännu godare dagen efter:

Ekologisk lammfärs Molstaberg

4 personer

400 g lammfärs (bor du i stockholmstrakten , beställ en låda från Molstaberg och stoppa i frysen. Fyller en fryslåda, gott som få. Just sayin’.)

smör till stekning

1 gul lök

1 bit rotselleri eller 1-2 selleristjälkar

1 stor eller 2 pluttiga morötter

4 vitlöksklyftor

olivolja till stekning

2 dl vin, rött eller vitt

2 burkar tomat, antingen passata (passerade) eller hela som du klipper lite i med en sax eller mosar med sleven (ja, det ska vara så här mycket tomat – det är gott till lammet med kraftig tomatsmak)

1 tsk socker (för att runda av syran i tomaterna – honung går också bra)

2 lagerblad

1 tsk rosmarin (har du färsk, släng ner en kvist)

ev. 1 tsk guajillopeppar eller annan chili (för att få lite sting)

en extra skvätt olivolja

Salt, svartpeppar, citronzest

Till servering: nykokt spaghetti, gnocchi eller tagliatelle (jag hade inga gnocchetti och orkade inte göra, se ovan re: den grymma svältdöden), riven pecorino eller liknande (i mitt fall lagrad getost från Sörbro gårdsmejeri, god som s*t*n)

Bryn lammfärsen på hög värme, häll över i en gryta och ställ åt sidan. Hacka alla grönsakerna och fräs dem på medelvärme. Den uppmärksamma läsaren kommer att minnas att det här kallas för soffritto i det italienska köket, den här gången med tillägg av en massa god vitlök.

Häll på vin, kryddor, tomat och koka upp. Sedan har du två val: har du gott om tid och vill ha en buono buono ragù, sätt på locket, sänk värmen och låt puttra i 2 timmar. Har du ont om tid innan nöden är för stor, koka utan lock i 30 minuter och rör om då och då så att det löses ut lite stärkelse ur grönsakerna och tjocknar en smula. Salta och peppra – tänk på att såsen kommer att spädas ut av pastan så det är bara bra om den är lite för kraftig i smaken.

När det börjar närma sig servering, koka pastan tills den är lite hårdare än al dente (typ två minuter kvar). Då häller du över den i lammragun och kokar den sista stunden i ragun, gärna med en extra skvätt olivolja som emulgerar och tjockar ihop såsen ännu mer och ger smak. Späd vid behov med pastavattnet. Resten av pastavattnet får värma upp tallrikarna.

När pastan känns perfekt och tillräckligt uppkryddad häller du raskt över den på tallrikarna, river över lite lagrad ost (gärna get- eller fårdito, det är sjukt gott till lamm), lägger eventuellt på ett pretentiöst basilikablad (min basilika håller på att växa mig över huvudet så jag tar varje tillfälle att toppa den) och serverar till ett glas rött bordsvin. Ät genast medan pastan är rykande varm och ångar örtighet och lamm i ansiktet på dig! Buon appetito!

 

Stekt lammfärs guajillo

Lammfärsen puttrar ihop med guajillopeppar. Peperoncino är den klassiska italienska chilin, men välj helt enkelt det du gillar bäst.

Soffritto rotselleri lök morot vitlök lammragu

Soffritto, här med rotselleri för att få en djupare smak.

Lammragu Sthål Sörbro getost Molstaberg Antonio Carluccio

Klart för drabbning! Den vackra tallriken kommer från Sthål och är ugnssäker, diskmaskinssäker och håller värmen tills du är halvvägs in i desserten.

Kommentera

ANNONS
ANNONS