Sigrid Bárány
Annons

Kategoriarkiv: Glass

En vanlig dag på jobbet

Sigrid

20120722-174005.jpg
I detta spännande och mångskiftande liv är det vissa dagar som är mer underliga än andra. Till exempel när en journalist ringer från Aftonbladet och säger ”Hej Sigrid! Vi tänkte provsmaka jättekonstiga snacks, vill du hänga på?” Då kan det bli så här.

Annons

Medelhavsmidsommar

Jag älskar midsommar! Den uppsluppna munterheten och nubbevisorna, kransarna i håret och den lövade stången, sillen och färskpotatisen och den trolska oknyttstämningen när dimman sänker sig över ängarna – midsommar är ett ymnighetshorn av vackra känslor.

Vanligtvis lagar jag så svensksommarsmakande mat som jag någonsin kan för att riktigt koncentrera midsommartimmarna till en kraftfull kärleksdryck av sommar och längtan, men här kommer istället några recept med medelhavsinspiration. Skälet är att jag har en hel del supersvenska recept uppe både på bloggen, på recept.nu och i Expressen Söndag, så för den som vill ha dill och ansjovis och fläskfilé finns det resurser. De här recepten är för den som till äventyrs vill förstärka sommarkänslan med något lite soligt italiensksmakande. Glad midsommar och buon appetito!

Bakad färskpotatis med smör, parmachips och salvia och basilikakräm. Välkända knölar i nya, italienska kostymer.

Bakad färskpotatis med basilikakräm/smör, parmachips och salvia

20 st

40 minuter

20 små fina färskpotatisar

Matolja

Salt

1-2 msk smör i 10 små tärningar

Basilikakräm:

1 dl crème fraiche eller smetana

1 dl riven färsk parmesanost eller annan salt, smakstark ost

15-20 blad färsk basilika, hackade eller sönderrivna

Svartpeppar och salt efter smak

Parmachips:

2 skivor parmaskinka eller annan lufttorkad skinka

Friterade salviablad:

10 salviablad

Olja till fritering

1. Sätt ugnen på 200. Tvätta potatisarna men låt skalet sitta kvar om det går. Torka av potatisarna.

2. Blanda potatis med matolja och salt och baka i ugnen i 30 minuter eller tills de är mjuka inuti och vackert gyllenbruna utanpå.

3. Mixa crème fraiche med parmesanost och basilika. Smaka av med salt och peppar. Ställ kallt till servering.

4. Grilla parmaskinkan på galleri ugnen i ca 10 minuter eller tills den är riktigt krispig men inte bränd (går att göra samtidigt som potatisen)

5. Hetta upp 2 cm matolja i en tjockbottnad gryta och hetta upp på hög värme. Fritera salviabladen tills de är knapriga och lätt gyllengröna. Pass på, för det går undan!

6. När potatisen är klar låter du den svalna något, sedan skär du ett kryss i toppen, ungefär halvvägs ner och klämmer till om botten på potatisen så att den ”slår ut” som en liten kolhydratrik blomma. Sedan lägger du i en liten tärning smör, lite smulat parmachips och ett salviablad, alternativt en klick basilikakräm och kanske någon liten tjusig dekor – det är ju ändå midsommar! Servera sedan genast till en kall öl, ett glas kir royal eller bara helt enkelt ett glas sprudlande glad, immande kall skumpa!

 

Tonfiskkotlett med sardell- och olivsmör, friterad kapris, fänkål à la grecque och stekt färskpotatis med rosmarin. Om du får för dig att tonfisken är misstänkt lik en fläskkotlett är det inget att fästa sig vid; det är bara lite fel på din webbläsare. Dessutom är det konstens uppgift att hålla upp en spegel för verkligheten och hur många morgnar har man inte sett sig i spegeln och sett något som mest liknar...tja, en fläskkotlett?

Grillad tonfisk med sardell- och olivsmör, friterad kapris och fänkål à la grecque

(Receptet på à la greqcue är Carl Butlers och jag älskar det. man kan koka nästan vadsomhelst i den här lagen och det blir bedårande gott. Om du inte har alla kryddor hemma, fokusera på vitlöken, citronen, olivoljan, löken och persiljan. Det kommer du långt på.)

4 personer

40 minuter

4 tonfiskkotletter à 150-170 g

Sardell- och olivsmör:

75 g smör

4 sardeller

1 tsk kapris

1/2 dl finhackad persilja

3 svarta oliver (helst kalamata med kärna – tryck hårt på dem mot skärbrädan så får du bort kärnan)

lite citronzest

några droppar citron

Friterad kapris:

2 msk kapris

matolja till fritering

Fänkål à la grecque:

2 fänkålsstånd

4 dl vatten

3/4 dl olivolja

saft av 1/2 citron

zest av 1/2 citron

1/2 finhackad gul lök

persiljestjälkar

1 krm fänkålsfrön

1 tsk timjan

15 svartpepparkorn

10 korianderfrön

1 liten bit rotselleri

3 hela vitlöksklyftor

1 tsk salt


Till servering: rucolasallad, körsbärstomater, olivolja och flingsalt. Eventuellt smörstekt färskpotatis (koka extra dagen innan!) med rosmarin (gärna färsk).

Tonfisken:

Stek eller grilla tonfisken på hög värme, salta och peppra. Jag tycker om när tonfisken har lite kärna, men det är inte allas kopp thé. Var däremot försiktig så att du inte översteker tonfisken, för då blir den torr och lite ledsen.

Sardell- och olivsmöret:

Hacka ihop sardeller, oliver, kapris, persilja och citronzest fint. Blanda med smör och citronsaft. Rulla in i smörpapper till en korv och stoppa i frysen tills det är dags att servera.

Fänkålen:

Klyfta fänkålen tunt. Att klyftorna ska vara tunna beror på att fänkål kan ta notoriskt lång tid att mjukna och man vill gärna få äta sin goda midsommarmiddag innan man hinner bli farmor, förutsatt förstås att man inte redan är det. Stoppa alla kryddorna i en tekula om du har en och lägg dem i en gryta tillsammans med lök, vatten, olivolja, citronsaft och salt. Koka lagen i tio minuter. Ta upp tekulan (eller sila av kryddorna) och lägg i fänkålen i lagen. Låt den koka i ca 15 minuter, känn sedan på den med en sticka om den är mjuk och klar eller behöver några minuter till. När fänkålen är klar kan du låta den dra lite extra i lagen, servera den sedan kall eller ljummen med lite hackad persilja och citronzest ovanpå.

Friterad kapris:

Hetta upp 2-3 cm matolja i en gryta på hög värma. Torka av kaprisen med hushållspapper. Fritera kaprisen i oljan så att de ”slår ut” och blir lite gyllene. Det går snabbt, så var på din vakt vid spisen. Ta upp och låt rinna av på papper.

Servera tonfisken nystekt eller -grillad med en rejäl skiva sardell- och olivsmör ovanpå, ett par klyftor fänkål, friterad kapris, en enkel sallad på rucola, körsbärstomater, olivolja och flingsalt (och kanske något annat gott som du vill stoppa i) samt eventuellt stekt färskpotatis med rosmarin. Gott att dricka till är ett smakrikt vitt vin, gärna med smöriga fattoner, till exempel en lagrad Chardonnay. Ett lätt rödvin med mjuka och bäriga toner funkar också bra. Och öl. Öl funkar alldeles utmärkt och då kan man få en nubbe och en visa till, dessutom!

 

Att inte krångla till saker i onödan. Jordgubbar, vaniljglass, grädde - what's not to like?

Vaniljglass med jordgubbskompott och grädde

4 personer

15 minuter

1/2 liter svenska jordgubbar

1 dl strösocker

1 vaniljstång

1/2 liter riktigt fin vaniljglass (snåla inte här – man kanske tänker sig att vaniljglass är tråkigt och bara en klangbotten för jordgubbarna, men jag säger er: en riktigt god och fin vaniljgräddglass är så gott, så gott, så gott! Var det jag som inte var så intresserad av desserter? Stryk det!)

2 dl vispgrädde (40 %)

Skär itu vaniljstången och skrapa ur fröna. Skiva jordgubbarna och lägg i en gryta tillsammans med socker och vanilj. Värm det hela på medelvärme tills kompotten har saftat till sig och allt socker smält. Låt svalna.

Vispa grädden. Fördela jordgubbskompotten i fyra coupglas eller liknande, lägg på glasskulor och spritsa över grädde. Ät. Njut. Det är barnsligt gott, men jag har fått det på seriösa restauranger på kontinenten, vilket jag känner legitimerar dess närvaro även i mycket festliga sammanhang.

Ha nu en riktigt lysande midsommar, plocka sju sorters blommor, hoppa över gärdsgårdar, bola på höloft och sjung av hjärtat, sjung!

Annons

Glasstronomi på Gastrologik

Sigrid

Nöt-Crème till vänster, Pepparkaka till höger. Observera min spegelbild i skeden. Fasligt konstnärligt!

Idag har jag varit på mitt livs första presslunch, en provsmakning av säsongens nyheter från SIA glass varvat med en trerätterslunch av Jacob Holmström och Anton Bjuhr på Gastrologik. Jag har sett fram emot det här med stor iver – jag upplever det som en stor och härlig lyx att någon får för sig att bjuda mig på jättegod mat på en toppkrog och dessutom ger mig en så föga betungande uppgift som att provsmaka glass! Det här är förstås en biverkning av vinsten i Sveriges Mästerkock och jag sände en tacksam tanke till juryn, produktionen och TV4 medan jag knatade uppför Artillerigatan i strålande solsken – glassväder, på min ära! Det var sju glassnyheter som skulle provas och av dem är det en som för mig var den klart lysande stjärnan: Honung Chèvre. Låter det konstigt? Det var jättegott! Och som smakexperten Johan Blanche, som höll i provningen, tipsade om så skulle den göra sig perfekt i matlagning. I en soppa, på en alldeles het, nykokt rödbeta…själv började jag genast tänka kompott. Jag får återkomma i ärendet när jag har lokaliserat min närmsta glasskiosk och införskaffat ett par rejäla skopor.

Caramel Macadamia utgör hjärtat i denna ljuva studie i brunt

Av de övriga glassarna är det två som förtjänar att nämnas: Nöt-Crème, ni vet de där små ljuvligt knäppa retropåsarna som man gick och sög på när man var liten tills man fick ont i mungiporna (God sak med mersmak!) och Caramel Macadamia. Den sistnämnda i synnerhet för att Jacob och Anton hade skapat en så supersmaskig dessert kring den. Den innehöll förutom glassen en klick salt karamell med rejält bränd sockerton, gömd under en liten rundel chokladbotten (anslag, fick jag lära mig att det heter), alltihop dränkt i en duktigt syrlig äppelmustreduktion och med knapriga karamelliserade hasselnötter på toppen. Underbart gott, helt i min smak! Lita på att de duktiga kockarna på Gastrologik kan sätta ihop en dessert som är på alla sätt, helt och hållet, genombrun. Lovely.

Den rökta äggulan högst upp till vänster ser kanske inte mycket ut för världen, men oj, vilken klockren tonträff med ungtuppen!

Varmrätten var också väldigt god, ungtupp med ramslök, kycklingsky och något så märkligt som en rökt äggula, som lyfte rätten på ett otroligt intressant vis och fick mig att börja fundera på om jag skulle kunna ha en liten rök på balkongen. Kanske om jag övertygar hyresvärden att det är av strängt medicinska skäl. Eller mutar honom med mat.Plommonkompott, kanske. Med getostglass. Hmm…