Sigrid Bárány
Annons

Kategoriarkiv: Kött

Sigrids vardagsrecept: vegetarisk lasagne och meat free monday

Vegetarisk lasagne med linser köttfri måndag meat free monday

Här kommer receptet från inslaget om köttfri måndag i P4 Extra igår, jättekul att det kom reaktioner på inslaget. Jag måste däremot be så mycket om ursäkt för ett faktafel som jag kläckte ur mig – det är nämligen INTE så att det produceras mer och mer kött i Sverige, utan det IMPORTERAS mer och mer och vi är självförsörjande bara till 45 % ur köttsynpunkt. En trevlig lyssnare som själv är köttproducent skrev ett mejl till mig och förklarade läget, så nu skäms jag en smula för att jag inte kollade fakta ordentligt.

Det jag sade i inslaget var att min bevekelsegrund för att äta mindre kött är att jag vill ha en hållbar produktion. För att kunna fortsätta äta kött måste vi äta mindre kött. Och bättre. Kött som är uppfött under goda förhållanden smakar enormt mycket bättre och i Sverige har vi världens bästa djurvård. För att våra svenska producenter ska kunna gå runt måste de kunna ta ut rimliga priser för sina produkter. Alltså, om jag vill ha gott kött av hög kvalitet som har producerats under schyssta former så måste jag vara beredd att betala för det. Och det är jag, av det enkla skälet att jag njuter mer av det!

Det finns nämligen en aspekt till, och det är att kött av hög kvalitet smakar mycket mer och bättre och det leder till att man behöver äta mindre för att känna sig tillfredsställd. Importerat, massproducerat kött som föds upp för snabbt för att tillfredsställa marknaden smakar mycket mindre och vi blir helt enkelt inte tillfredsställda utan äter mycket större mängder.

Det här kan vara en nyhet för många, att smaksinnet faktiskt är kopplat till ämnesomsättningen, men prova själva och se hur det känns! Strunta i kött en eller två dagar i veckan och lägg pengarna på att köpa svenskt kött av hög kvalitet och verkligen njuta av det.

Och medan ni struntar kan ni till exempel laga den här lasagnen. Den är gjord med total utgångspunkt i hur min originallasagne smakar och jag blev väldigt nöjd. Dessutom är baljväxter en gudagåva.

 

Vegetarisk lasagne

1 stor gul lök

2 selleristjälkar

1 stor morot

3 vitlöksklyftor

2 msk smör till stekning

2 dl vitt vin

400 ml passerade tomater

ca 5 dl linser (röda: konserverade, förkokta eller blötlagda)

2 msk tomatpuré

1 tsk oregano

1 msk strösocker

2 köttbuljongtärningar (det går naturligtvis bra med grönsaksbuljong!)

Salt och svartpeppar

Bechamelsås:

4 msk smör

4 msk vetemjöl

7,5 dl mjölk

½ tsk salt

Svartpeppar och rikligt med riven muskot

Till lasagnen:

3 dl riven färsk parmesan (helst reggiano) eller 50/50 annan stark ost och parmesan

Lasagneplattor (jag gillar Zeta och Barilla)

Börja med bolognesen. Hacka lök, vitlök, selleri och morot fint och bryn dem i smöret. Låt dem sedan steka mjuka på lägre värme (detta för att smakerna ska utveckla den bruna ton som köttfärsen annars skulle ha bidragit med). Tillsätt resten av ingredienserna utom linserna och låt koka upp. Sänk värmen och låt bolognesen puttra under lock i 20 minuter. Rör ner linserna och koka i 10 minuter till (om du använder konserverade eller förkokta linser, annars har du i dem tidigare enligt anvisningar på paketet). Bolognesen kan eventuellt behöva spädas med vatten om linserna suger uppmycket vätska – den ska inte vara för torr eftersom lasagneplattorna också drar åt sig vätska och torr lasagne är en styggelse. Smaka av med salt och svartpeppar.

Under tiden bolognesen puttrar vispar du ihop bechamelsåsen. Värm mjölken i mikron eller i kastrull så att den är ordentligt varm – det här är mitt bästa bechamelknep, det går enormt mycket snabbare. Smält smöret på ganska hög värme och blanda ner mjölet, låt blandningen fräsa ihop något och anta en lätt gyllene ton och häll sedan på den varma mjölken, lite i taget medan du vispar. Rör hela tiden så att det inte bränner fast och låt såsen koka upp och koka någon minut tills den har tjocknat. Krydda med salt, peppar och riven muskotnöt.

Sätt ugnen på 200. Lägg ihop lasagnen i en ugnsfast form. Börja med ett tunt lager bolognese i botten, sedan ett lager plattor, därefter bolognese, bechamel och parmesan. Upprepa så långt form och sås räcker och på översta lagret lägger du bechamelsås och parmesan. Grädda i ugnen i ca 30 minuter eller tills lasagnen fått fin färg. Låt lasagnen vila i 10 minuter innan du serverar, gärna med en sallad till.

Smaklig spis! Och kom gärna med era egna förslag på vegetariska rätter!

Annons

Sigrids vardagsrecept: spaghetti med lammragu på lammfärs

Lammfärs spaghetti lammragu Antonio Carluccio Sthål

För några dagar sedan fick jag hem en låda böcker från adlibris med bland annat två böcker av Antonio Carluccio, en av mina älsklingar och grundare och ägare av kedjan Carluccio’s som finns i Storbritannien och Irland och är bland mina bästa italienska restauranger eftersom de har genuin och supergod mat, väldigt mysig stämning och är extremt prisvärda.

Första receptet jag föll för var en sardisk pasta med lammragu, gnocchetti sardi al ragù di agnello, som jag förstås inte riktigt följde utan gjorde en egen variant av baserat på vad jag hade hemma och hur mycket tid jag hade innan jag riskerade dö den grymma svältdöden. Här kommer resultatet, som var väldigt höstmustigt och gott och nästan ännu godare dagen efter:

Ekologisk lammfärs Molstaberg

4 personer

400 g lammfärs (bor du i stockholmstrakten , beställ en låda från Molstaberg och stoppa i frysen. Fyller en fryslåda, gott som få. Just sayin’.)

smör till stekning

1 gul lök

1 bit rotselleri eller 1-2 selleristjälkar

1 stor eller 2 pluttiga morötter

4 vitlöksklyftor

olivolja till stekning

2 dl vin, rött eller vitt

2 burkar tomat, antingen passata (passerade) eller hela som du klipper lite i med en sax eller mosar med sleven (ja, det ska vara så här mycket tomat – det är gott till lammet med kraftig tomatsmak)

1 tsk socker (för att runda av syran i tomaterna – honung går också bra)

2 lagerblad

1 tsk rosmarin (har du färsk, släng ner en kvist)

ev. 1 tsk guajillopeppar eller annan chili (för att få lite sting)

en extra skvätt olivolja

Salt, svartpeppar, citronzest

Till servering: nykokt spaghetti, gnocchi eller tagliatelle (jag hade inga gnocchetti och orkade inte göra, se ovan re: den grymma svältdöden), riven pecorino eller liknande (i mitt fall lagrad getost från Sörbro gårdsmejeri, god som s*t*n)

Bryn lammfärsen på hög värme, häll över i en gryta och ställ åt sidan. Hacka alla grönsakerna och fräs dem på medelvärme. Den uppmärksamma läsaren kommer att minnas att det här kallas för soffritto i det italienska köket, den här gången med tillägg av en massa god vitlök.

Häll på vin, kryddor, tomat och koka upp. Sedan har du två val: har du gott om tid och vill ha en buono buono ragù, sätt på locket, sänk värmen och låt puttra i 2 timmar. Har du ont om tid innan nöden är för stor, koka utan lock i 30 minuter och rör om då och då så att det löses ut lite stärkelse ur grönsakerna och tjocknar en smula. Salta och peppra – tänk på att såsen kommer att spädas ut av pastan så det är bara bra om den är lite för kraftig i smaken.

När det börjar närma sig servering, koka pastan tills den är lite hårdare än al dente (typ två minuter kvar). Då häller du över den i lammragun och kokar den sista stunden i ragun, gärna med en extra skvätt olivolja som emulgerar och tjockar ihop såsen ännu mer och ger smak. Späd vid behov med pastavattnet. Resten av pastavattnet får värma upp tallrikarna.

När pastan känns perfekt och tillräckligt uppkryddad häller du raskt över den på tallrikarna, river över lite lagrad ost (gärna get- eller fårdito, det är sjukt gott till lamm), lägger eventuellt på ett pretentiöst basilikablad (min basilika håller på att växa mig över huvudet så jag tar varje tillfälle att toppa den) och serverar till ett glas rött bordsvin. Ät genast medan pastan är rykande varm och ångar örtighet och lamm i ansiktet på dig! Buon appetito!

 

Stekt lammfärs guajillo

Lammfärsen puttrar ihop med guajillopeppar. Peperoncino är den klassiska italienska chilin, men välj helt enkelt det du gillar bäst.

Soffritto rotselleri lök morot vitlök lammragu

Soffritto, här med rotselleri för att få en djupare smak.

Lammragu Sthål Sörbro getost Molstaberg Antonio Carluccio

Klart för drabbning! Den vackra tallriken kommer från Sthål och är ugnssäker, diskmaskinssäker och håller värmen tills du är halvvägs in i desserten.

Annons

Sigrids helgdagsrecept: Det Franska Lammet

Det här är receptet på torsdagens middag på en takterass i Antibes. Den går precis lika bra att laga en regnig afton i en etta i Mjölby, i synnerhet om det finns glatt sällskap, plats kring bordet och en flaska rött. Lammkotlett består av ytter- och innerfilé och är alltså väldigt mild och fin i smaken. För den som är skeptisk mot lamm men nyfiken att prova så är det här den perfekta inkörsporten till tyngre droger. Att gnaga kotlettbenen rena kanske inte är Fint Sätt, men å andra sidan är det ett Brott Mot Mat att inte göra det, så gör det och hänvisa eventuella vedersakare till mig.

Lammkotletter med rödvinssås, potatisgratäng, tomatsallad och vitlöksfrästa haricots verts

4 personer

Potatisgratängen tar en dryg timme, allt det andra hinner man medan den myser i ugnen

 

8 lammkotletter, rumstempererade

Potatisgratäng

ca 15 medelstora potäter, skalade

4 dl vispgrädde

2 dl vatten

1 buljongtärning (gärna höns-, svamp- eller grönsaksdito)

2 dl riven smakrik ost (jag använde comté eftersom det råkade finnas sådan i huset, men välj efter smak: prästost, grevé, Västerbottensost, emmenthaler eller gryuére är alla lysande goda. Eller varför inte Ockelbo svart, en personlig och ytterst prisvärd favorit?)

3 vitlöksklyftor, finhackade

1 gul lök, skivad

2 msk smör till stekning

1/2 dl persilja, finhackad

salt, svartpeppar

eventuellt lite extra riven ost, antingen av samma sort eller starkare, som parmesan (rotesan!), pecorino (sörbros getost) eller liknande

Rödvinssås

4 dl rödvin

4 dl kalvfond eller buljong (eller vatten och buljongtärning – smaka av sältan och var försiktig. Du kan också förstärka färdig fond eller buljongtärning med några bitar morot och selleri som får koka med i första varvet.)

2-3 lagerblad

1 schalottenlök, slarvigt hackad

några kvistar timjan

1 kvist rosmarin

10 svartpepparkorn

ev. en tsk maizena

100 g mjukt smör (ställ fram det en stund i förväg eller låt det stå och mjukna i spisvärmen medan du värmer grädden)

salt och svartpeppar efter smak

Gröna bönor

ett knippe färska gröna bönor (frysta går bra men just nu är det säsong för färska)

2 vitlöksklyftor, finhackade

2 msk smör

1 msk olivolja

salt efter smak

Tomatsallad

4-6 mogna tomater eller motsvarande mängd små trädgårdstomater

1 röd lök, skivad

färsk basilika/persilja/timjan eller vad du nu kommer över för örter

olivolja

balsamvinäger, röd eller vit

salt, svartpeppar

Sätt ugnen på 200. Stek den gula löken i smöret så att den tar lite färg och mjuknar. Skiva potatisen. Koka upp grädde, vatten, buljongtärning, gul lök, persilja och vitlök. Häll i potatisskivorna och låt dem bli genomvarma. Blanda i osten. Smaka av med salt och rikligt med svartpeppar. Häll över alltihop i en gratängform och sätt in i ugnen i ca 45 minuter. Ta eventuellt ut gratängen, toppa med ost och gratinera under grillen i några minuter.

Förväll bönorna i saltat vatten i några minuter, häll av och spola med kallt vatten så att de svalnar. Detta kan du göra i förväg.

Fräs vitlök och bönor på medelvärme i en stekpanna i några minuter tills bönorna mjuknat och tagit smak av vitlöken. Salta. Det här är lite av det bästa man kan göra i köket för det luktar så väldigt gott – jag förknippar doften av smör, olivolja och vitlök med medelhavssemester, vad känner du?

Lägg vin, fond och kryddor i en kastrull och koka upp. Låt sedan reducera (koka ned) på medelvärme tills hälften återstår. Sila av kryddorna, häll tillbaka i kastrullen och reducera ytterligare tills hälften är kvar. Så här långt kan du förbereda. Eventuellt kan du reda av såsen med lite maizena upplöst i ett par teskedar vatten om du vill ha den tjockare (fast smöret ger en tjockare konsistens till såsen i sig), låt det då koka i några minuter och ställ sedan åt sidan.

Strax innan servering, hetta upp rödvinsreduktionen och vispa ner smöret i klickar. Såsen ska vara varm men inte koka. Smaka på såsen, salta och peppra.

Lägg rödlöken i en skål med iskallt vatten och låt den stå, gärna i kylen, i 20 minuter. På så sätt blir löken krispig och lite mildare. Skiva tomaterna och blanda med övriga ingredienser, låt dra i 5 minuter innan servering.

Salta lammkotletterna 15 minuter innan stekning. Torka av dem och stek i en blandning av smör och olja i en jättehet stek- eller grillpanna så att de får fin stekyta. För lite stektips, se här. Beroende på tjocklek kan du behöva ställa in dem i ugnen i 150 grader i några minuter. Krydda med svartpeppar och låt kotletterna vila i 10 minuter under folie.

Servera. Gärna tillsammans med ett gott Pinot Noir eller Shiraz. Skåla för hösten och hugg in på kotletterna under andäktig tystnad. Bää.

 

 

 

 

 

Annons

Sigrids lilla köksskola 2: konsten att steka en biff

Entrecôte och topblade

Som svar på en läsarfråga om ryggbiff kommer här några råd om nötkött. Det här är ingen uttömmande kurs utan bara enkla riktlinjer och den som vill  ha mer kött på benen (pardon the pun, jag var i Göteborg i söndags och har inte riktigt hämtat mig ännu) kan jag varmt rekommendera köttlegendaren Håkan Fällmans utmärkta kokbok ”Kött” som förutom en mängd bra recept innehåller massor av fakta, styckningsscheman, temperaturer och allmän köttvisdom. Ett måste för köttälskaren.

Nåväl, till verket!

Konsten att steka en biff i 10 punkter

1. Välj ett kött av riktigt hög kvalitet. Det spelar ingen roll hur mycket du gullar med köttbiten, hur perfekt du tempererar den eller hur sublimt du kryddar den; om köttet inte är av toppkvalitet är det bättre att använda det till en pasta, en steak sandwich med lök och pepparrot eller något annat som inte är 100 % avhängigt av köttet. Vill du ha en riktigt god köttbit att steka, en bit ryggbiff, entrecote, topblade eller oxfilé, kommer den att kosta en slant, men du kommer också att bli betydligt mer nöjd än om du äter en halvdyr, halvseg sorglighet. Köp den av en slaktare, i en saluhall eller en köttdisk som du litar på. Den ska vara ordentligt marmorerad, mörkt röd och köttet och fettet ska ha lite stuns i sig och inte sjunka ihop som en manet.

2. Rumstemperera köttet. När man steker kylskåpskallt kött är risken stor att köttfibrerna drar ihop sig av denna plötsliga värmeväxling och köttet blir då segt och trist. Låt köttet ligga framme, gärna ett par timmar – det blir det inte dåligt av.

 

Entrecôte

3. Låt fettet vara kvar. Du måste inte äta en maffig fettkappa, men lämna kvar den medan du steker köttet, för det ger så mycket mer av den smak vi förknippar med brynt kött. Fett är en praktfull smakbärare, så utnyttja det och skär om du vill bort fettet på tallriken.

 

Topblade

4. Salta köttet. Att saltet skulle dra ut all köttsaft är en överdrift. Jag brukar salta köttet ca 10-15 minuter i förväg så att det drar åt sig av saltet. Sedan torkar jag av det med hushållspapper strax innan stekningen.

 

Smör och olja i stekpannan

5. Stek i en blandning av smör och matolja. Smöret ger smak och bättre stekyta, oljan gör att smöret tål högre temperatur.

 

Topblade i stekpannan

6.Stek på hög värme. Håkan Fällman säger att ”rädsla för hög värme är kockens värsta fiende” och menar med det att om man slänger ner en aldrig så fin bit kött i en panna som inte är tillräckligt het, eller slänger ner på tok för mycket kött på en gång så att temperaturen sjunker, så bildas ingen stekyta, vätskan i köttbiten börjar inte koka så häftigt som den ska för att stiga uppåt medan stekytan förseglas, utan köttet kommer att tappa all vätska som då läcker ut i pannan och du får ett torrt, kokt kött istället för ett saftigt, stekt.

 

Stekyta topblade

7. Stekgrad – det här är den knepiga biten. Det allra bästa är helt enkelt att skaffa sig en gedigen erfarenhet så att man får lite fingertoppskänsla eftersom köttbitar är så olika sinsemellan. En hängmörad, lite uttorkad ryggbiff går till exenpel mycket fortare att steka än en  vacuummörad som innehåller mer vatten. Personligen gillar jag stektermometer om jag ska få perfekt resultat. Riktlinjerna ser ut som så för nötkött: 45-48  blue (blodig), 49-52 rare (lättstekt), 53-55 medium rare, 56-58 medium , 59-62 medium well och 63-65 well done (genomstekt). Personligen äter jag helt mitt kött medium rare men det är helt och hållet en smakfråga.

Håkan Fällman lärde ut ett knep till oss som tävlade i Sveriges Mästerkock 2012 när han höll en master class med oss. Om du håller en hög temperatur i stekpannan, lägger i din köttbit och låter den få en stekyta som du är nöjd med, vänder på den och låter den ligga tillsden första droppen köttsaft trängt upp på ytan så har du medium rare. Jag har använt mig av det här rätt många gånger nu och det funkar oftast. Ibland när köttbiten är lite väl tjock kan det vara en smula ludet att få den genomvarm, så då brukar jag ge den en rejäl yta och sedan gå klart i ugnen i 150, eventuellt med stektermometer. Eller ett par minuter på känn.:-)

 

Stekyta entrecôte

8. Låt köttet vila i 10 minuter under folie/lock innan du skär i det. Det här är av yttersta vikt – du kan göra allt rätt och ändå sabotera en fin köttbit genom att sätta kniven i den innan den är redo. Skälet till det är att köttfibrerna drar ihop sig lite under stekning, även i rumstempererat kött, och då pressas köttsaften ut. När köttet får vila släpper fibrerna efter en stund och köttsaften fördelar sig jämnt. Det här gäller även för stekar, hela filéer, etc.

 

Tvärsnitt topblade rare/medium rare

9. Servera på varm tallrik. Eftersom köttbiten har vilat är det inte knallhet längre, och den varma tallriken håller köttet varmt längre, så att biffen blir njutbar till sista tuggan.

10. Ät och njut. Nu har du ansträngt dig på alla sätt med din fina köttbit; glöm nu inte bort att verkligen uppleva den. Ta ett ögonblicks andakt kring bordet medan du och ditt sällskap luktar, känner, skär, tuggar och smakar. Koncentrera dig helt på din köttupplevelse i någon minut och känn hur den fyller ditt medvetande. Känn hur tillfredsställande det är att äta en bit riktigt gott kött. Känn rovdjuret spinna inom dig.

*purrrrr*

Jul i september

20120918-141311.jpg
Som jag älskar de absurda aspekterna av mitt jobb! I det här fallet var det ett julmatsreportage för Expressens söndagsmagasin som föranledde den lilla tidsresan och det uppfriskande anarkistiska nöjet att äta griljerad skinka innan löven ens har gulnat.

Jag älskar också att Leif på G. Nilsson i Hötorgshallen åkte och hämtade mitt fina grishuvud på sin lediga dag (!). Köttkvinna som jag är har jag förstås en grej för slaktare och G. Nilsson i sin helhet är och förblir min första Slaktarkärlek. Fläsk & kärlek på er, boys!