Sigrid Bárány

Kategoriarkiv: Plockmat

Rispappersarbete

Den sista av de tre dejtingrätterna från Sommarkrysset (dvs egentligen den andra, men jag fick en fråga om tonfisken så jag tyckte att det var bättre att lägga upp den först) var några vietnamesiska vårrullar, eller Summer rolls, om man ska helt korrekt.

Poängen, rent dejtingmässigt, är att när man vill lära känna varandra lite mer ingående så kan det hjälpas av att man utsätter sig för en annorlunda upplevelse tillsammans. Och om man vill göra detta tryggt och stillsamt över en bit mat och inte under en tredagars överlevnadshajk så kan man välja antingen en restaurang med annorlunda tema – samurajsushi med svärdskonster, en avsmakningsmeny på en stjärnkrog eller för all del en topless bar (Hooters!) Det gör att man får en utgångspunkt för samtalet och kan loda varandras åsikter, humor och värderingar innan man testar de övriga djupen.

I det här fallet valde jag vårrullarna eftersom de är oförskämt goda, enkla att göra och snäppet mindre äventyrliga än toplessbaren, vilket måhända kan passa en bredare skara. Det riktigt coola är rispappret som man slår in fyllningen i, det är hårt och halvgenomskinligt när man köper det (i ett asiatiskt livs) men när man doppar det i vatten i några sekunder så mjuknar det och blir genomskinligt och elastiskt medan man lägger på fyllningen och rullar in den. Kan även rekommenderas som familjeaktivitet; själv hade jag älskar det där pappret när jag var liten.

Den här gången hade jag fyllt rullarna med kalla glasnudlar, färsk mynta och koriander i stor mängd, morotsjulienne och kräftstjärtar, eftersom jag inte fick tag i råa räkor att ånga. Färska böngroddar hade jag heller inga, men det har jag vanligtvis eftersom de ger en väldigt fin knaprighet.

Dippsåsen, som är helt nödvändig, gjorde jag på fisksås, limesaft, socker, vatten, hackad vitlök och koriander. Ett lite mer riktigt recept kommer med tiden, när jag har prövat fler varianter. Jag har nämligen en stark föraning om att man kan rulla in lite vad som helst i det där fantastiska pappret. Möjligen även varandra. Men det är nog först på fjärde dejten.

Hippa i Hablingbo

Sigrid

Lite bilder från gårdsbutiken Margus 40-årsjubileum:

20120630-235352.jpg
Gotlandslimpa. Vi stansade kanapébottnar till en armé och köket luktade som en bryggstuga av brödets pomeranstonade maltighet. Jag skulle kunna stoppa in hela huvudet i en gotlandslimpa, somna sött och drömma vackert.

20120701-000324.jpg
Början till en jättesats cumberlandssås. Ja, det är drygt att riva zest och knogarna kan hälsa hem men den intensiva doften av apelsin och citron är så upplyftande för livsandarna att den i någon mån kompenserar eventuell blodsspillan.

20120701-001336.jpg
En i grytan, en i kocken. Skål! För övrigt är cumberlandssås med mycket senapspulver och ingefära rasande gott tillsammans med rökt hjortkött och pepparrotsost. På gotlandslimpa. Anar ni kanapéer i mossen?

20120701-002057.jpg
Ni anar rätt! Alla blev bra men den med ovan nämnda sås blev bäst. En ljuv guerillatrupp bestående av Margarethas släkt och vänner mannade köket och levererade kanapéer i vindens hast.

20120701-002847.jpg
Fint främmande! ”Bonde söker fru”-Fredrik och dito Therese, rara människor med Förståelse för Fläsk.

20120701-003432.jpg
Mitt fantastiska värdpar Margaretha och Gustaf utanför sin jubilerande butik efter en härlig, hektisk och imponerande välorganiserad 40-årsdag. Grattis!

Knytkalas

Sigrid

Efter den skummande smakupplevelsen på Mikkeller fortsatte det danska hygget på Fu hao på Istedgade, en illa beryktad gata intill Centralstationen med allt som det för med sig men där man också kan få överraskande anständig dim sum. Vi åt oss igenom en mångskiftande samling smårätter, från ångad bok choi till ”pudding” med räkor och fläsk (jag älskar det fantasieggande i att beställa en odefinierad ”pudding”!) Men allra godast var de små ångade knytena med smaskig fyllning, såpass att jag inte längre kan ducka för det faktum att jag måste lära mig laga dumplings och det snarast. Jag återkommer i frågan.

20120627-215137.jpg
Ångad bok choi med tjock sojasås. Två ingredienser men fruktansvärt gott, värmande och fräscht och knaprigt och fullt av gröna och djupbruna smaker.

20120627-215320.jpg
Friterad tofu med fläskfyllning. Inte så mycket smak men internationellt mästerskap i knaprighet.

20120627-215830.jpg
Små revbensspjäll, tuggiga och smakstarka.

20120627-220046.jpg
Ångade bullar med fläsk. Tyvärr lite av en besvikelse. Eftersom bullen är mjuk och mild vill jag ha en rejäl smakbomb inuti som kontrast, här var fläskfyllningen salt och snäll och lite mesig.

20120627-220348.jpg
Da Pudding! Möjligen gjord på tapioca och kryddad med räkor och fläsk. Ovan konsistens men god.

20120627-220626.jpg
Nu snackar vi! Dumplings med fläsk och räkor, underbar subtil smak och fin konsistens. Kärlek i munnen!

20120627-220823.jpg
Dumplings med fläsk och koriander. Kvällens stjärna, så god att man blir provocerad och vill smälla till någon. Bara två smaker, klart uttryckta och kompromisslösa. Lysande. Den här ska jag experimentera fram så fort jag är tillbaka i köket.

20120627-221304.jpg
Ångad pudding på klibbris inslaget i bananblad och fyllt med fläsk och svamp och lite annat gott. Inte min kopp te eftersom det smakade rätt mycket som just te av bananbladet. Men klart annorlunda.

Medelhavsmidsommar

Jag älskar midsommar! Den uppsluppna munterheten och nubbevisorna, kransarna i håret och den lövade stången, sillen och färskpotatisen och den trolska oknyttstämningen när dimman sänker sig över ängarna – midsommar är ett ymnighetshorn av vackra känslor.

Vanligtvis lagar jag så svensksommarsmakande mat som jag någonsin kan för att riktigt koncentrera midsommartimmarna till en kraftfull kärleksdryck av sommar och längtan, men här kommer istället några recept med medelhavsinspiration. Skälet är att jag har en hel del supersvenska recept uppe både på bloggen, på recept.nu och i Expressen Söndag, så för den som vill ha dill och ansjovis och fläskfilé finns det resurser. De här recepten är för den som till äventyrs vill förstärka sommarkänslan med något lite soligt italiensksmakande. Glad midsommar och buon appetito!

Bakad färskpotatis med smör, parmachips och salvia och basilikakräm. Välkända knölar i nya, italienska kostymer.

Bakad färskpotatis med basilikakräm/smör, parmachips och salvia

20 st

40 minuter

20 små fina färskpotatisar

Matolja

Salt

1-2 msk smör i 10 små tärningar

Basilikakräm:

1 dl crème fraiche eller smetana

1 dl riven färsk parmesanost eller annan salt, smakstark ost

15-20 blad färsk basilika, hackade eller sönderrivna

Svartpeppar och salt efter smak

Parmachips:

2 skivor parmaskinka eller annan lufttorkad skinka

Friterade salviablad:

10 salviablad

Olja till fritering

1. Sätt ugnen på 200. Tvätta potatisarna men låt skalet sitta kvar om det går. Torka av potatisarna.

2. Blanda potatis med matolja och salt och baka i ugnen i 30 minuter eller tills de är mjuka inuti och vackert gyllenbruna utanpå.

3. Mixa crème fraiche med parmesanost och basilika. Smaka av med salt och peppar. Ställ kallt till servering.

4. Grilla parmaskinkan på galleri ugnen i ca 10 minuter eller tills den är riktigt krispig men inte bränd (går att göra samtidigt som potatisen)

5. Hetta upp 2 cm matolja i en tjockbottnad gryta och hetta upp på hög värme. Fritera salviabladen tills de är knapriga och lätt gyllengröna. Pass på, för det går undan!

6. När potatisen är klar låter du den svalna något, sedan skär du ett kryss i toppen, ungefär halvvägs ner och klämmer till om botten på potatisen så att den ”slår ut” som en liten kolhydratrik blomma. Sedan lägger du i en liten tärning smör, lite smulat parmachips och ett salviablad, alternativt en klick basilikakräm och kanske någon liten tjusig dekor – det är ju ändå midsommar! Servera sedan genast till en kall öl, ett glas kir royal eller bara helt enkelt ett glas sprudlande glad, immande kall skumpa!

 

Tonfiskkotlett med sardell- och olivsmör, friterad kapris, fänkål à la grecque och stekt färskpotatis med rosmarin. Om du får för dig att tonfisken är misstänkt lik en fläskkotlett är det inget att fästa sig vid; det är bara lite fel på din webbläsare. Dessutom är det konstens uppgift att hålla upp en spegel för verkligheten och hur många morgnar har man inte sett sig i spegeln och sett något som mest liknar...tja, en fläskkotlett?

Grillad tonfisk med sardell- och olivsmör, friterad kapris och fänkål à la grecque

(Receptet på à la greqcue är Carl Butlers och jag älskar det. man kan koka nästan vadsomhelst i den här lagen och det blir bedårande gott. Om du inte har alla kryddor hemma, fokusera på vitlöken, citronen, olivoljan, löken och persiljan. Det kommer du långt på.)

4 personer

40 minuter

4 tonfiskkotletter à 150-170 g

Sardell- och olivsmör:

75 g smör

4 sardeller

1 tsk kapris

1/2 dl finhackad persilja

3 svarta oliver (helst kalamata med kärna – tryck hårt på dem mot skärbrädan så får du bort kärnan)

lite citronzest

några droppar citron

Friterad kapris:

2 msk kapris

matolja till fritering

Fänkål à la grecque:

2 fänkålsstånd

4 dl vatten

3/4 dl olivolja

saft av 1/2 citron

zest av 1/2 citron

1/2 finhackad gul lök

persiljestjälkar

1 krm fänkålsfrön

1 tsk timjan

15 svartpepparkorn

10 korianderfrön

1 liten bit rotselleri

3 hela vitlöksklyftor

1 tsk salt


Till servering: rucolasallad, körsbärstomater, olivolja och flingsalt. Eventuellt smörstekt färskpotatis (koka extra dagen innan!) med rosmarin (gärna färsk).

Tonfisken:

Stek eller grilla tonfisken på hög värme, salta och peppra. Jag tycker om när tonfisken har lite kärna, men det är inte allas kopp thé. Var däremot försiktig så att du inte översteker tonfisken, för då blir den torr och lite ledsen.

Sardell- och olivsmöret:

Hacka ihop sardeller, oliver, kapris, persilja och citronzest fint. Blanda med smör och citronsaft. Rulla in i smörpapper till en korv och stoppa i frysen tills det är dags att servera.

Fänkålen:

Klyfta fänkålen tunt. Att klyftorna ska vara tunna beror på att fänkål kan ta notoriskt lång tid att mjukna och man vill gärna få äta sin goda midsommarmiddag innan man hinner bli farmor, förutsatt förstås att man inte redan är det. Stoppa alla kryddorna i en tekula om du har en och lägg dem i en gryta tillsammans med lök, vatten, olivolja, citronsaft och salt. Koka lagen i tio minuter. Ta upp tekulan (eller sila av kryddorna) och lägg i fänkålen i lagen. Låt den koka i ca 15 minuter, känn sedan på den med en sticka om den är mjuk och klar eller behöver några minuter till. När fänkålen är klar kan du låta den dra lite extra i lagen, servera den sedan kall eller ljummen med lite hackad persilja och citronzest ovanpå.

Friterad kapris:

Hetta upp 2-3 cm matolja i en gryta på hög värma. Torka av kaprisen med hushållspapper. Fritera kaprisen i oljan så att de ”slår ut” och blir lite gyllene. Det går snabbt, så var på din vakt vid spisen. Ta upp och låt rinna av på papper.

Servera tonfisken nystekt eller -grillad med en rejäl skiva sardell- och olivsmör ovanpå, ett par klyftor fänkål, friterad kapris, en enkel sallad på rucola, körsbärstomater, olivolja och flingsalt (och kanske något annat gott som du vill stoppa i) samt eventuellt stekt färskpotatis med rosmarin. Gott att dricka till är ett smakrikt vitt vin, gärna med smöriga fattoner, till exempel en lagrad Chardonnay. Ett lätt rödvin med mjuka och bäriga toner funkar också bra. Och öl. Öl funkar alldeles utmärkt och då kan man få en nubbe och en visa till, dessutom!

 

Att inte krångla till saker i onödan. Jordgubbar, vaniljglass, grädde - what's not to like?

Vaniljglass med jordgubbskompott och grädde

4 personer

15 minuter

1/2 liter svenska jordgubbar

1 dl strösocker

1 vaniljstång

1/2 liter riktigt fin vaniljglass (snåla inte här – man kanske tänker sig att vaniljglass är tråkigt och bara en klangbotten för jordgubbarna, men jag säger er: en riktigt god och fin vaniljgräddglass är så gott, så gott, så gott! Var det jag som inte var så intresserad av desserter? Stryk det!)

2 dl vispgrädde (40 %)

Skär itu vaniljstången och skrapa ur fröna. Skiva jordgubbarna och lägg i en gryta tillsammans med socker och vanilj. Värm det hela på medelvärme tills kompotten har saftat till sig och allt socker smält. Låt svalna.

Vispa grädden. Fördela jordgubbskompotten i fyra coupglas eller liknande, lägg på glasskulor och spritsa över grädde. Ät. Njut. Det är barnsligt gott, men jag har fått det på seriösa restauranger på kontinenten, vilket jag känner legitimerar dess närvaro även i mycket festliga sammanhang.

Ha nu en riktigt lysande midsommar, plocka sju sorters blommor, hoppa över gärdsgårdar, bola på höloft och sjung av hjärtat, sjung!

En studie i ost: recept

Jag brukar lägga en tortilla i den heta pannan och strö på fyllningen sedan. Här med Ockelbo Svart, avocado, svarta bönor, koriander och hickorysalt.

Bilden ovan är en quesadilla i görningen. Fotbollsmaten testades i skarpt läge ikväll när jag och mamma tittade på Irland-Kroatien med hela menyn (utom quesadillan med den rökta kycklingen för kycklingen var så god att den tog tvärslut) och Irland dessutom till vår gemensamma bestörtning fick storstryk. Tur då att man kan dränka sina sorger i ost. Poängerna med quesadilla är att den  går att fylla med nästan vadsomhelst+ost och att den går så snabbt att laga.

Här ser man hur osten har börjat smälta. Eftersom jag inte har något fett i pannan får tortillan en rostad, frasig yta som doftar gott och känns väldigt hemlik och sund.

 

Jag trycker ihop den lite, dels för att den ska få mer yta på undersidan, dels för att osten ska "klistra ihop" tortillabröden.

 

Både chili och quesadilla är ganska stabil, närande och salt mat. Då vill jag gärna ha en riktigt grönsmakande, junglig sallad med mycket syra och örtighet för att balansera upp.

Här är quesadillan klar och uppskuren i snibbar. Servera genast! Quesadilla är som pannkakor - bäst att grädda dem vartefter så att man får den härligt frasiga ytan.

Recepten:

Salsa fresca

Underbart smakrikt och fräscht komplement till den kokta, starkare tacosåsen. Testa till tacochips, quesadillas, i tacos, till grillat kött eller till vitfisk.

4 personer

10 minuter

4 stora tomater eller motsvarande mängd små

½ gurka

4 salladslökar eller 1 liten rödlök

1 färsk chili, grön eller röd

Saften av en limesaft

Zest av ½ lime

½ dl hackad färsk koriander

½ tsk flingsalt med hickorysmak (kan uteslutas)

Salt efter smak

1. Skala gurkan och kärna eventuellt ur den (inte så jätteviktigt!). Ansa salladslöken och ta bort
ev. rötter.
2. Hacka alla grönsakerna och chilin riktigt fint. Om du vill ha en mildare salsa, använd inte
kärnorna och biten närmast skaftet.
3. Blanda grönsakshacket med limesaft, limezest, hackad koriander och eventuellt flingsalt med
hickorysmak. Smaka av med salt. Servera. Salsan är bäst samma dag.

Quesadillas med rökt kyckling

En quesadilla kan du stoppa nästan vadsomhelst i! Testa och variera, använd olika typer av ost,
färskost, tacosås, korv, salami, örter etcetera. Här är en variant med kyckling och en vegetarisk.

4 personer

20 minuter

8 mjuka tortillabröd

4 dl riven ost, gärna lagrad, gärna fet

1 dl färsk hackad koriander

1 tunt skivad rökt kycklingfilé (eller 1 färdiggrillad kycklingklubba som du blandar med ½ tsk

hickorysalt eller 1 msk barbecuesås eller 1 tsk chipotle-pasta)

Ev. 1 krm guajillo eller annat chilipulver

Ev. 4 kokta färskpotatisar

2 krm salt

Ev. lite extra barbecuesås (kan uteslutas)

1. Skiva kycklingfilén tunt. Skiva ev. kokta färskpotatisar tunt.
2. Hetta upp en torr stekpanna på medelhög värme.
3. Lägg ett tortillabröd i pannan, lägg på en fjärdedel av osten, en fjärdedel av kycklingen, en
fjärdedel av koriandern, eventuellt en fjärdedel av potatisen, eventuellt lite chilipulver och en
fjärdedel av saltet. Klicka eventuellt på lite extra barbecuesås.
4. Lägg på det andra brödet och tryck lite med händerna eller en stekspade på quesadillan. När
den har fått lite rostad yta på undersidan vänder du på den och steker på andra sidan i 1-2
minuter tills osten har smält.
5. Skär quesadillan i fyra delar och servera genast, gärna med salsa fresca och gräddfil.

Quesadillas med svarta bönor och avocado

4 personer

20 minuter

8 mjuka tortillabröd

4 dl riven ost, gärna lagrad, gärna fet

1 dl färsk hackad koriander

4 msk hackad mild grön chili på burk eller 2 msk hackad stark jalapeno på burk

1 burk svarta bönor, sköljda

1 avocado, tunt skivad

2 krm salt

1. Hetta upp en torr stekpanna på medelhög värme.
2. Lägg ett tortillabröd i pannan, lägg på en fjärdedel av osten, en fjärdedel av bönorna, en
fjärdedel av avocadon, en fjärdedel av koriandern, en fjärdedel av den gröna chilin eller
jalapenon och en fjärdedel av saltet.
3. Lägg på det andra brödet och tryck lite med händerna eller en stekspade på quesadillan. När
den har fått lite rostad yta på undersidan vänder du på den och steker på andra sidan i 1-2
minuter tills osten har smält.
4. Skär quesadillan i fyra delar och servera genast, gärna med salsa fresca och gräddfil.

Offside salad

En riktigt frisk, smakrik och knaprig sallad med bönor som mättar skönt, het chili och limesyra. Välj ur
ingredienslistan de grönsaker som du har hemma eller som du tycker bäst om.

4 personer

15 minuter

½ huvud krispig sallad

1 avocado

4 stora tomater eller motsvarande mängd små

4 salladslökar eller 1 liten rödlök

½ gurka

1 dl hackad färsk koriander

1 burk svarta bönor, sköljda

6 rädisor

1 färsk chili (spansk peppar)

½ paprika

1 selleristjälk

½ dl neutral matolja

Saft av 1 pressad lime

Zest av ½ lime

1 vitlöksklyfta, finhackad (gärna färsk)

Salt efter smak

Till servering: ev. gräddfil, ev. 20 krossade tacochips

1. Skär alla grönsakerna i lagom ätstora bitar. Blanda i koriander, hackad chili, limesaft,
limezest, hackad vitlök och matolja. Smaka av med salt. Servera, eventuellt med krossade
tacochips ovanpå.

Smaklig spis!