hamburgare

Slaktarkärlek

05 juni 2012 Skriv en kommentar
Allmänna reflektioner / Kött

Jag fick en köttfråga skickad till den gamla bloggen av Ove, som undrar vad jag hade för fläsk i färsen när jag malde egna hamburgare i Nyhetsmorgon. Svaret är att när jag malde själv hade jag bara högrev, lite entrecôte och lite extra späck från en hängmörad entrecôte som jag träffade på hos G. Nilsson i Hötorgshallen. Hos G. Nilsson, däremot, blandar de högrev och rökt sidfläsk när de mal färs till hamburgare (80/20, tror jag, men det är bara en gissning), vilket ger en fin fetthalt, en trevlig rökt smak åt burgarna och gör att de håller ihop bra. Och när vi ändå talar om att få burgarna att hålla ihop så bara måste jag dela med mig av ett tips och en historia…

Jag har handlat en hel del hos Nilsson och när jag skulle köpa ingredienserna till den där färsen kände killarna igen mig och hejade glatt. Dessutom skakade jag hand med en riktig bjässe till slaktare, en karl som jag genast tolkade som ”the main man”, 3 meter hög och 4 meter bred och med händer som dasslock. Nu råkar jag veta att det inte finns någon Nilsson hos G. Nilsson, utan att det är Leif Andersson som driver butiken MEN jag tänker härmed hävda poetisk frihet och helt romantiskt utgå ifrån att det var Nilsson själv vars väldiga näve omslöt min i ett varmt och stadigt grepp. Det var mycket behagligt och jag kände mig cool, inne, som ”en av grabbarna” där jag stod och hängde mot köttdisken och pratade färs med Nilsson. I synnerhet i det ögonblicket då Nilsson, alla 12 kvadratmeter av honom, lutade sig över disken och mig och sänkte rösten: ”Vad jag brukar göra…för att få hamburgarna att hålla ihop. Jag ställer in dem råa i 200 grader ugnsvärme, bara ett par minuter så att de precis bara drar ihop sig och blir lite grå på ytan. Ingen stekyta, bara lite grå, sådär. Och så kyler jag dem tills det är dags att grilla och då bara, pang på grillen, fortfarande råa inuti men de håller ihop, va. Testa det.”

Oh, yeah. Jag hade pratat kött med 12 Kvadratmeter Nilsson. Han anförtrodde mig sitt bästa burgarknep. Jag var rätt upprymd och en smula mjuk i länderna när jag gick därifrån, raka spåret hem och läste om Alina Reyes lysande erotiska kortroman Slaktaren. (Läs en bra recension här).

Hum hum hum grillsäsongen har definitivt börjat. Om man skulle gå och köpa sig lite fin högrev…

Jag har ingen bild på 12 kvm Nilsson så ni får nöja er med en på mig och Aiden