Kött

Nyårslöften 2013

Annonsen laddas.

Sigrid på Nobelfesten
När jag var yngre brukade jag avge nyårslöften om ursinnig självförbättring, om att bli smalare, klokare, lugnare, mer vältränad eller en jäkel på att prata spanska och komma i tid. Väldigt sällan lyckades jag hålla dem och nu reflekterar jag över om det inte var för att de allihop tycktes utgå ifrån premissen att jag inte riktigt var bra nog som jag var. De var alla avgivna av en sträng och självkritisk del av mig och inom tio dagar hade jag gjort uppror mot denna inre tyrann och lagt ner såväl gym som spanska.

Det här året tänkte jag istället lägga min energi på att förbättra världen, eftersom den är i så mycket större behov av det än jag (det låter ruskigt självgott men seriöst, ta en titt omkring dig!), och jag tänkte börja i mitt eget kök. Således lovar jag mig själv att

– inte köpa importerat kött utan köpa svenskt samt nogsamt kontrollera köttråvaran i alla charkprodukter jag köper (med undantag för ett eller annat paket iberico bellota-skinka. Man behöver inte gå till överdrift.)

– äta mindre kött, men dyrare, godare och svenskproduceradare

– börja källsortera fullt ut (en god vän gav mig det bästa argumentet: att källsortering måste bli en naturlig och automatisk hushållssyssla så att alla system och vanor är på plats den dagen själva återvinningen är perfekt utvecklad)

– handla mer ekologiskt, inte bara kött och bananer

För en gångs skull känns det inte betungande med nyårslöften utan positivt, intressant och kreativt (som i: var i hela fridens namn ska jag få plats med sorteringskärlen? Hmm…). Jag hoppas att jag kan inspirera någon av er, kära läsare, till att släppa alla självkritiska förändringslöften och börja lägga din energi där det finns ett behov av den!

Ha nu en riktigt trevlig och rolig kväll, oavsett vad du gör. Gott nytt år på er, allesammans!

Sigrid på Nobelfesten

Var är partyt?

Sigrids lilla köksskola 2: konsten att steka en biff

Annonsen laddas.

Entrecôte och topblade

Som svar på en läsarfråga om ryggbiff kommer här några råd om nötkött. Det här är ingen uttömmande kurs utan bara enkla riktlinjer och den som vill  ha mer kött på benen (pardon the pun, jag var i Göteborg i söndags och har inte riktigt hämtat mig ännu) kan jag varmt rekommendera köttlegendaren Håkan Fällmans utmärkta kokbok ”Kött” som förutom en mängd bra recept innehåller massor av fakta, styckningsscheman, temperaturer och allmän köttvisdom. Ett måste för köttälskaren.

Nåväl, till verket!

Konsten att steka en biff i 10 punkter

1. Välj ett kött av riktigt hög kvalitet. Det spelar ingen roll hur mycket du gullar med köttbiten, hur perfekt du tempererar den eller hur sublimt du kryddar den; om köttet inte är av toppkvalitet är det bättre att använda det till en pasta, en steak sandwich med lök och pepparrot eller något annat som inte är 100 % avhängigt av köttet. Vill du ha en riktigt god köttbit att steka, en bit ryggbiff, entrecote, topblade eller oxfilé, kommer den att kosta en slant, men du kommer också att bli betydligt mer nöjd än om du äter en halvdyr, halvseg sorglighet. Köp den av en slaktare, i en saluhall eller en köttdisk som du litar på. Den ska vara ordentligt marmorerad, mörkt röd och köttet och fettet ska ha lite stuns i sig och inte sjunka ihop som en manet.

2. Rumstemperera köttet. När man steker kylskåpskallt kött är risken stor att köttfibrerna drar ihop sig av denna plötsliga värmeväxling och köttet blir då segt och trist. Låt köttet ligga framme, gärna ett par timmar – det blir det inte dåligt av.

 

Entrecôte

3. Låt fettet vara kvar. Du måste inte äta en maffig fettkappa, men lämna kvar den medan du steker köttet, för det ger så mycket mer av den smak vi förknippar med brynt kött. Fett är en praktfull smakbärare, så utnyttja det och skär om du vill bort fettet på tallriken.

 

Topblade

4. Salta köttet. Att saltet skulle dra ut all köttsaft är en överdrift. Jag brukar salta köttet ca 10-15 minuter i förväg så att det drar åt sig av saltet. Sedan torkar jag av det med hushållspapper strax innan stekningen.

 

Smör och olja i stekpannan

5. Stek i en blandning av smör och matolja. Smöret ger smak och bättre stekyta, oljan gör att smöret tål högre temperatur.

 

Topblade i stekpannan

6.Stek på hög värme. Håkan Fällman säger att ”rädsla för hög värme är kockens värsta fiende” och menar med det att om man slänger ner en aldrig så fin bit kött i en panna som inte är tillräckligt het, eller slänger ner på tok för mycket kött på en gång så att temperaturen sjunker, så bildas ingen stekyta, vätskan i köttbiten börjar inte koka så häftigt som den ska för att stiga uppåt medan stekytan förseglas, utan köttet kommer att tappa all vätska som då läcker ut i pannan och du får ett torrt, kokt kött istället för ett saftigt, stekt.

 

Stekyta topblade

7. Stekgrad – det här är den knepiga biten. Det allra bästa är helt enkelt att skaffa sig en gedigen erfarenhet så att man får lite fingertoppskänsla eftersom köttbitar är så olika sinsemellan. En hängmörad, lite uttorkad ryggbiff går till exenpel mycket fortare att steka än en  vacuummörad som innehåller mer vatten. Personligen gillar jag stektermometer om jag ska få perfekt resultat. Riktlinjerna ser ut som så för nötkött: 45-48  blue (blodig), 49-52 rare (lättstekt), 53-55 medium rare, 56-58 medium , 59-62 medium well och 63-65 well done (genomstekt). Personligen äter jag helt mitt kött medium rare men det är helt och hållet en smakfråga.

Håkan Fällman lärde ut ett knep till oss som tävlade i Sveriges Mästerkock 2012 när han höll en master class med oss. Om du håller en hög temperatur i stekpannan, lägger i din köttbit och låter den få en stekyta som du är nöjd med, vänder på den och låter den ligga tillsden första droppen köttsaft trängt upp på ytan så har du medium rare. Jag har använt mig av det här rätt många gånger nu och det funkar oftast. Ibland när köttbiten är lite väl tjock kan det vara en smula ludet att få den genomvarm, så då brukar jag ge den en rejäl yta och sedan gå klart i ugnen i 150, eventuellt med stektermometer. Eller ett par minuter på känn.:-)

 

Stekyta entrecôte

8. Låt köttet vila i 10 minuter under folie/lock innan du skär i det. Det här är av yttersta vikt – du kan göra allt rätt och ändå sabotera en fin köttbit genom att sätta kniven i den innan den är redo. Skälet till det är att köttfibrerna drar ihop sig lite under stekning, även i rumstempererat kött, och då pressas köttsaften ut. När köttet får vila släpper fibrerna efter en stund och köttsaften fördelar sig jämnt. Det här gäller även för stekar, hela filéer, etc.

 

Tvärsnitt topblade rare/medium rare

9. Servera på varm tallrik. Eftersom köttbiten har vilat är det inte knallhet längre, och den varma tallriken håller köttet varmt längre, så att biffen blir njutbar till sista tuggan.

10. Ät och njut. Nu har du ansträngt dig på alla sätt med din fina köttbit; glöm nu inte bort att verkligen uppleva den. Ta ett ögonblicks andakt kring bordet medan du och ditt sällskap luktar, känner, skär, tuggar och smakar. Koncentrera dig helt på din köttupplevelse i någon minut och känn hur den fyller ditt medvetande. Känn hur tillfredsställande det är att äta en bit riktigt gott kött. Känn rovdjuret spinna inom dig.

*purrrrr*

Svar på läsarfrågor samt Hälsa & Harmoni

Annonsen laddas.

Glad söndag på er!

Jag sitter på tåget hem från bokmässan i Göteborg och skulle just lägga upp lite bilder därifrån när jag såg att jag lägligt hade fått två utmärkta läsarfrågor varav en som handlar just precis om välmående och hälsa, så det får bli första inlägget i söndagskategorin Hälsa & Harmoni. Tack för era frågor och kommentarer och fortsätt gärna skriva även om ni inte tycker som jag gör. Kanske i synnerhet då, så att jag måste tänka till en smula!

Från Översätt – lexin : Hur får jag till ryggbiffen på bästa sätt? jag tänkte mig salt och peppar och att steka tills den blir medium. Men det är all kunskap jag besitter :) Bra blogg förresten!!

Svar: Tack så mycket! Nötköttsskola på tisdag 2/10, då?

Från Silvia: Men det kanske er inte so bra att eta mycket brod och bullar, verkar att kan bli overviktigt och sen fo massa foljdsjukdommar som ex diabetes?

Svar: Hej Silvia! En obalanserad kost som inte passar för ens egen kropp kommer alltid förr eller senare att leda till problem. Jag förespråkar att man äter det som ens kropp talar om att den vill ha och dessutom mår bra av efteråt (vilket kontrar argumentet ”men min kropp vill alltid ha 300g mjölkchoklad”). Vi är alla olika, genetiskt och livsstilsmässigt och har vår helt unika smak och ämnesomsättning, så det är framför allt genom att känna efter vad vår kropp önskar sig som vi når en balanserad kost som passar just oss. Att helt utesluta bröd och spannmål ur kosten för att det just nu är modernt med dieter som betonar ett lägre kolhydratintag tror jag inte att den stora majoriteten människor skulle må så bra av, även om det säkert passar en och annan som handen i handsken.

Det här var mitt svar till Silvia, resten är reflektioner om bröd, mat, kropp och hälsa och riktar sig till alla:

Personligen mår jag bra av att äta en viss mängd bröd och spannmål, och jag ser gärna att det bröd jag äter är sagolikt gott eftersom jag då blir tillfredsställd, glad och nöjd och slutar vara hungrig innan jag har blivit övermätt. Om man däremot inte mår bra av bröd och bara vill ha lite bröd i sin kost är surdegsbröd bakat på råg fortfarande ett mycket bra val eftersom det innehåller mer fibrer och näringsämnen och håller blodsockret på en jämnare nivå än bröd bakat på jäst, i synnerhet vitt bröd (som jag också äter när det passar mig).

Ingen kan förstås leva på pain au chocolat allena, men att äta ett då och då är bra mycket nyttigare för kropp och själ än att neka sig det varje gång man vill ha det. Jag blir sugen ungefär en gång varannan vecka, men äter det oftast bara om jag kommer förbi La Brioche i Bryssel, La petit France på Kungsholmen i Stockholm eller Annas Hembageri i Mariefred – annars är det inte värt det för mig. (Okejrå, det ligger också ett litet café någonstans i Namur där jag ca 2005 åt det godaste pain au chocolat double (alltså med *chokladglasyr* på) någonsin. Till frukost. I brist på något vettigare. Men jag minns inte vad caféet hette.)

Mat och hälsa handlar om njutning och balans. Lyssnar du på din kropp och söker njutningsfulla förnimmelser i den före, under och framför allt efter en måltid så är du på god väg att hitta den balansen.

Om du är hungrig just nu eller sitter och funderar över middagen ikväll, ta ett par ögonblick och känn efter vad just du är sugen på, just nu? Kallt eller varmt? Kött eller grönsak? Sött, salt eller syrligt? Mjukt eller knaprigt? Fett eller torrt? Har du det hemma? Kan du laga eller köpa det utan alltför stora åthävor? Kan du äta det även om inte hela familjen delar ditt sug?

Jag hoppas att din nästa måltid är riktigt, riktigt god och tillfredsställande!

Köttlycka!

Annonsen laddas.

20120809-175747.jpg
Markus och Lilla Bä

Den nyöppnade Kötthallen i Sundbyberg är ett paradis för köttälskare. 50 m köttdisk, lejonparten av köttet svenskt, butiksrökta produkter som lammstek, fläsklägg och bog, brett utbud av styckdetaljer och t o m häststek. (Jag har inget emot att äta häst trots att jag gillar hästar eftersom jag tycker att man hedrar ett husdjur genom att äta det och känna tacksamhet.) Butiken samarbetar med en värmländsk producent så vill man gärna veta hur ens kött har haft det och var det kommer ifrån är det här en bra butik. De har också importerad Waguy och Angus, serranoskinkor och parmaskinka, men det är främst för det fina svenska utbudet som jag blev så glad. Heja, heja!

20120809-180546.jpg
Butiksrökt bacon. Observera att köttet inte är rosa av nitrit utan har sin naturliga färg.

20120809-180703.jpg
Ikoniskt vackra fläskkotletter

20120809-180806.jpg
Clubstek, och oftast finns det T-benstek också, till den där potenshöjande bistecca fiorentinan på fredagskvällen

20120809-181216.jpg
Nästan en fjärdedels gris. Skönhet.

Mat för en karl

Annonsen laddas.

20120731-002156.jpg

Råbiff på Dag H i Köpenhamn. Råbiffen är smaksatt med salt och peppar, kapris, lök och massor av färsk dragon och tillbehören är friterad lök, stark senapsmajo, rostat rågbröd, baby gemsallad, en äggula (aeggeblomme, smaka på ordet!) och en snödriva av färsk pepparrot. Jag kan inte njuta av råbiff när jag fryser men det är varmt och gemytligt på restaurangen utan att bli instängt – det är ljus, luftig dansk design och svårartat ”hygge” – så jag njuter helhjärtat. Det här är gott!

20120731-000550.jpg
Enda faran med att äta så ikoniskt manlig mat är att det har vissa bieffekter…

Godnat, kaere mennesker!

Annonsen laddas.

Mer bää

Annonsen laddas.

 

20120724-230456.jpg

Så här i semestertider tycker somliga att det är underbart kul att golfa, andra att segla eller friklättra – själv tycker jag att det är spännande och skojigt att testa en ovan styckdetalj. Lycklig den som har enkla nöjen. ;-) Det som syns ovan är en urbenad lammbog, ekologisk och från Molstaberg, vars får jag har kommit att respektera både för sitt fina uppförande, sin ulliga mysighet och sin fantastiska smak. Men just lammbog kan jag inte minnas att jag har lagat tidigare, så det här var ren experimentverkstad. Bogen är framdelskött, ungefär axelpartiet på lammet och framdelskött brukar vara mer smakrikt men också lite fibrigare muskler och kräva längre tid i ugnen än till exempel en lammstek. I det här fallet hade jag inte så mycket tid på mig och eftersom det lammkött från Molstaberg jag hittills ätit har varit av så skyhög kvalitet så beslöt jag mig för att låtsas som om det regnade, binda upp bogen med lite stekgarn och behandla den som en lammstek. En kalkylerad risk och ändå klart säkrare än friklättring.

20120724-230511.jpg

Jag hackade således ett par färska vitlöksklyftor (vilket inte är nödvändigt med bra lammstek, lammentrecôte eller filé eftersom köttsmaken i sig är så fin men här ville jag vara på den säkra sidan) och lite rosmarin, gned in köttet med salt och peppar, rullade ihop det och band upp det. En vacker dag när jag har tillägnat mig en tjusigare teknik för att binda upp så ska jag visa hur jag gör, men än så länge kör jag på fri hand och döljer med skammens rodnad på mina kinder min helt improviserade ”söm” med hjälp av en suddig bild. I ärlighetens namn ska det sägas att en stek inte måste vara så förtvivlat vackert uppbunden för att bli god. Men om jag nu ska ägna mig åt handarbete så tycker jag stekuppbindning är en av de lindrigare formerna. Dessutom kan lärdomarna komma väl till pass den dag man vill utöva en smula shibari (stilfull japansk bondage) på någon närstående. Köket och sängkammaren ligger som alltid vägg i vägg.

20120724-230525.jpg

Men åter till ämnet! Efter en rejäl bryning i olja stoppade jag in en stektermometer i det allra heligaste, eller åtminstone ungefär mitten av bogen, ställde in den i 125 grader och lät den stå tills kärntemperaturen var 53 grader. Sedan tog jag ut den, slog in den ordentligt i bakplåtspapper och lät den vila i 20 minuter. En utvikning i sammanhanget är att jag just har börjat titta på tv-serien Hell’s kitchen med den enastående Gordon Ramsay och i den serien får deltagarna inte använda sig av termometer till köttet utan måste hålla tider, tjocklekar och temperaturer i huvudet. Skräckinjagande, med tanke på att kött kan bete sig lite hipp som happ beroende på vätskeinnehåll, starttemperatur, kvalitet och astrologiska fenomen. Huga. Jag deltog helt visst i rätt tv-tävling.

 

20120724-230556.jpg

Och se! Hur tjusigt rosa och smaskig den fina bogen blev. Jag sänder en tacksam tanke till ugnstermometerns upphovsman (och till lammet, förstås). Inget läckande blod, ingen röd kärna, ingen jämngrå, överstekt deppighet. Och jag kan rapportera att den var helt likvärdig med en lammstek i mörhet, fast en liten nyans kraftigare på smakskalan, det vill säga jättegod. Nästa gång jag lagar lammbog tror jag att jag ska testa att bräsera i rödvin eller konfitera men nu vet jag åtminstone att en tillräckligt bra bog går att maskera som stek. Och detta helt utan missöden, sjösjuka eller brutna ben!

20120724-230543.jpg

Imorgon kommer tips på tillbehör för den som blev sugen på lamm. Sov gott och dröm om ulliga, gulliga små får!

 

Lamm får tacka bagge

Annonsen laddas.

Okej, titeln är missvisande för jag fick inte träffa baggarna på Molstabergs Säteri den här gången. Eftersom jag skulle åka pendeltåg hem på eftermiddagen och baggarna, trots sin fromma natur, har en kraftfull och aggressiv kroppsodör så bestämde vi att det låg i allmänhetens intresse att jag sköt på just den visiten.

Men lamm och tackor fick jag träffa i riklig mängd! Efter att ha uttryckt önskemål om att frottera mig mot fuktig fårull lastades jag helt sonika in i ett litet fyrhjulsfordon och så körde jag, Elisabet och en av hennes små söner ut i en av hagarna för att flytta över tackorna till en annan hage och se till så att alla mådde bra.

20120715-211606.jpg
Vem har sagt att får är korkade och menlösa? När det vankas godis är de både drivna och lite luriga.

För en stadsblomma som jag var det otroligt häftigt att se hur 200 får lyfte på huvudet och kom springande i full karriär när Elisabet ropade på dem. Det var också rätt häftigt att hon kunde berätta personliga detaljer om rätt många av de 200 och presentera mig särskilt för några av de mer karaktärsfulla damerna.

20120715-212526.jpg
Stundom övermannades jag av attack-tackor som på frommast möjliga sätt fråntog mig kommandot över vetehinken.

Det kändes betryggande att märka att mina fårodlarvänner har en personlig relation med varje liten ulltuss ute i hagarna. Det borgar för en god djurvård och att det känns skillnad i smaken på lammköttet råder det ingen tvekan om. Men mer om det nedan.

20120715-212449.jpg
Den här damen hade anammat den franska vanan att pussa på kind redan vid första mötet. Charmerande!

 

20120715-211935.jpg
Eftersom gårdens djur uppenbarligen var insatta i främmande kulturers umgängesskick dristade jag mig till att introducera den inuitiska näsgnuggningen i hästhagen. Fölen var så söta och roliga att jag höll på att smälta ner till en sirapspöl. Tack och lov tog Elisabet mig i nackskinnet innan det hann hända.

 

 

20120715-211124.jpg
Till bords! Observera den fantastiska VIP-dukningen med guldband på stolen och en glatt blinkande reflex på tallriken, undertecknat husets unga söner. Kom ihåg det här när det blir dejtingdags, killar!

Den underbara middagen avåts redan på lördagkvällen, det vill säga innan äventyren i hagarna, men eftersom Molstaberg råkar befinna sig i mobilskugga så klarade jag inte av att ladda upp bilderna vartefter, utan de får komma här istället. Ursäkta den eventuella förvirringen!

20120715-211142.jpg
Ceviche på pilgrimsmussla, milt, fräscht, subtilt och spännande - en förrätt när den är som bäst.

 

20120715-211200.jpg
Middagens klart lysande stjärna, nämligen Molstabergs lammentrecôte (vänster) och lamminnerfilé (höger) tillsammans med vitlökssmör, en sallad med melon och nektariner och en rejäl skiva av den makalösa Schweizaren från Annas Hembageri i Mariefred. Jag är vanligtvis skeptisk till färsk frukt i maten men den sötsyrliga salladen var verkligen fantastiskt god till just lammet. En ny lärdom att dra!

Det lammkött som jag fick till middag var en stor upplevelse, inte på grund av att det var så väldigt tillfixat – det var marinerat i gårdens svartvinbärssaft, stekt till medium rare och serverat med bröd och sallad – utan på grund av själva kvaliteten på köttet. Det går inte att beskriva det på annat sätt än att det smakar kärlek och omsorg, en omsorgsfull djurhantering med mycket hjärta som ger ett kött med överjordiskt god smak. Det var en smak som berörde mig och fick mig att börja tänka lite extra på det här med kött, kvalitet och djurhantering, vilket ledde till att större delen av natten ägnades åt ett djupt och känslosamt samtal om den saken, och inte bara på grund av rödvinet. ;-) Jag återkommer när jag har formulerat mig lite närmare. Godnatt, och om du behöver hjälp att sova kan du räkna fåren här ovan. Bara ett tips.

Mat för en karl…tokig dam

Annonsen laddas.

Ett kilo kött, någon?

Det här, mina vänner, är en bistecca fiorentina, det vill säga en T-benstek (ryggbiff och filé med benet kvar) fast dubbelt så tjock, från en smaskig toskansk kossa. Man kanske har den uppfattningen att det bara är fransmän och amerikaner som trycker i sig stora biffar och att det italienska köket är så lätt, så medelhavsigt, så fullt av grillade grönsaker och fräscha små bläckfiskanrättningar. Man har fel.

Enligt säker källa är bistecca fiorentina en redig potens- och fruktbarhetshöjare och toskanska kvinnor som längtar efter moderskapets alla fröjder och sorger matar således sina karlar med denna massiva, grillade jättebit ko. Sånt gillar jag.

Sedan har man naturligtvis inte alls fel i att det italienska köket skiljer sig från det franska och svenska i det att man inte känner sig tvingad att dränka det fina köttet i sås, utan på sin höjd droppar över en smula balsamvinäger och lite salt vilket jag måste säga förhöjde den kraftiga, friska, goda köttsmaken på ett ypperligt vis. Till contorni, det vill säga tillbehör, fick vi välja mellan grönsallad och stekt potatis och valde grönsalladen och vips blev anrättningen just sådär lätt och ren och fysisk som man tänkte sig ovan. Man hade visst inte så fel i sin uppfattning ändå. De är sluga, de där italienarna.

Det är nog till och med så att chansen till barnalstrande står i omvänd proportion till såsmängden – ju mindre tung sås, desto mera nuppa, enkelt uttryckt. De är sluga, de där italienskorna.

Så om ni längtar efter trippandet av små fötter är mitt råd att ni förenar nytta med nöje ikväll och går ut och köper er en ordentlig t-benstek, lite närodlade, smakrika salladsblad och ett par tomater, så hemodlade som möjligt för att härma de italienska smakbombstomaterna, samt lite god balsamvinäger och helt enkelt provkör den Toskanska Metoden. Om det inte funkar så har ni i alla fall haft en trevlig kväll. Buon appetito och buona, buona notte!

Mot sängkammaren med språng!

 

 

Nyhetsmorgon: mina burgerliga värderingar

Annonsen laddas.

I lördags morse roade jag mig kungligt! Jag var nämligen med i Nyhetsmorgon och grillade hamburgare, visserligen i grillpanna (men ändå!), för att uppmärksamma att tjälen har gått ur marken och det är dags att börja grilla. Att grilla är något som vi svenskar bär väldigt nära våra hjärtan. Grill smakar sol och semester, värme och lättja, sådant vi njuter så mycket av av och får så lite av att vi måste utnyttja säsongen från dag ett om vi så ska behöva smörja in oss med konsistensfett för att överleva ute i trädgården.

Grilla hamburgare
400 gram kärlek

Jag valde att göra just hamburgare eftersom hamburgaren ibland blir något av en ful ankunge i grillsammanhang – man glömmer liksom bort hur fantastiskt gott det kan vara med en kärleksfullt ihopsatt burgare eftersom man mest förknippar den med snabbmat och panikhunger.

Det finns flera nivåer av burgare – den hastigt inköpta nötfärsen i snabbköpet vid en spontangrill, den butiksmalda färsen på riktigt gott kött där man kan beställa precis den blandning man vill ha eller kanske få butikens alldeles egna signaturblandning och den hemmalda färsen där man kan pumpa in kärlek och omsorg i varje stadium av burgarbygget. Men alla har de den fantastiska fördelen att den är så lätt att anpassa efter tycke och smak. Genom att förbereda några olika tillbehör och sedan fokusera på själva köttet skapar man de bästa förutsättningarna för en Riktigt Härlig Hamburgarupplevelse. Det blir både lättsamt och njutbart att låta matgästerna mecka ihop sin egen burgare och dessutom ganska kul att se vad de väljer – här är jag, här är min burgare!

Karamelliserad lök

Min bästa hamburgare är den som smakar riktigt mycket kött, en upplevelse som går tillbaka till min första amerikanska hamburgare som jag åt på ett sunkigt, stekosigt hak utanför Chinatown i San Fransisco när jag var 15. Den bestod av en jättestor, ganska grov fralla med hård skorpa, en rejäl köttpuck med kolsmakande grillyta och saftigt, rosa innanmäte och en skopa brynt lök från stekbordet. Senap och ketchup fick man hälla på själv. Denna burgare hade inte kunnat skilja sig mer från den snälla ostburgaren med mjukt, processat kött som man fick på Clock hemma i Uppsala och när jag tog den första tuggan så reste sig håren på mina armar. Den smakadehelt annorlunda – vuxet och liksom lite farligt, främmande och spännande och amerikanskt – allt det som jag ville ha av livet just då, vid 15 års ålder. Och den smakade kraftfullt, intensivt KÖTT.

Hamburgare på grillen
Inspirerad av Five Napkin i New York - rosmarinmajonnäs och karamelliserad lök.

Jag har ätit andra, mer finessrika hamburgare både i Sverige och USA sedan dess, och jag har tagit med mig det bästa från dem när jag gör min egen hamburgare. Men i botten ligger alltid den där urköttsliga, främmande och farliga burgaren som rörde vid min själ. När du och dina gäster runt grillen botaniserar bland tillbehören, vad är det då för upplevelse som utgör grunden för ditt burgarbygge?

Hamburgare

4 portioner

15 minuter

Ingredienser:

800 g nötfärs på högrev, märgpipa och entrecôte (ca 20 % fett)

2 tsk salt

1-2 krm svartpeppar

Ev. olja till grillpannan

4 hamburgerbröd

Gör så här:

  1. Blanda försiktigt köttfärsen med salt och peppar utan att ”knåda” ihop färsen för mycket.
  2. Forma luftiga ”köttpuckar” som håller ihop men inte är helt kompakta.
  3. Hetta upp en grillpanna penslad med olja på mycket hög värme.
  4. Lägg på två hamburgare åt gången och låt dem få stekyta, vänd sedan och stek den andra sidan tills det börjar tränga upp små droppar köttsaft på ytan, då är hamburgaren klar. Lägg den då kvickt i ett hamburgerbröd, lägg på dina favorittillbehör och hugg in medan den är nygrillad, varm och saftig!

Förslag på tillbehör

ringar av silverlök eller gul lök som jag lägger i iskallt vatten i en kvart så att de blir ordentligt  krispiga och lite mildare i smaken

salladsblad, gärna av någon krispig sort, men vanlig isbergssallad får lite stuns om den får ligga i kallt vatten en stund

tomatskivor

inlagd gurka – smörgåsgurka, amerikansk dill pickle, saltgurka, ättiksgurka eller kanske något alldeles heminlagt? Själv är jag för lat för att lägga in, men jag har den goda turen att känna en mästare på området, nämligen Husmor Lisa, så jag får tag i fantastiska gurkor utan att behöva lyfta ett finger. Om man inte räknar en och annan regndans riktad mot hennes odlingar, förstås…;-)

chèvre och dijonsenap (det kanske låter märkligt men det är fantastiskt gott tillsammans!)

senap och ketchup – jag är tokig i den knallgula amerikanska senapen som med sin syrliga kryddighet blir en snabb genväg till hamburgersmak. Olika senap ger väldigt olika känsla här, så den kan användas för att finjustera upplevelsen, som att mixtra med balansen mellan bas och diskant på stereon: samma låt, annan känsla men allt som allt en jäkligt pigg dänga!

brynt eller karamelliserad lök – jag tycker att den brynta löken ger en mer ”rough” känsla, mer tempo och gatumat medan den karamelliserade löken känns både mer förfinad, mer ”lagad” och ger en nick åt den svenska husmanskosten eftersom den minner om löksås eller pannbiff med lök

majonnäs, naturell eller smaksatt som till exempel rosmarinmajonnäs

smaksatt färskost – vitlök och örter, peppar, taco, soltorkade tomater eller vad som helst som verkar gott

peperonata – sötfyllig eller syrlig, alltefter smak och andra tillbehör

stekt bacon eller sidfläsk

ost – jag brukat använda en mild ost som herrgård eller gouda om jag använder karamelliserad lök eller rosmarinmajonnäs eftersom smakerna krockar annars. Om jag däremot använder rå lök, senap, ketchup och inlagd gurka så kan jag vilja ha en mer smakrik ost som cheddar. Om jag vill att det ska kännas amerikanskt femtiotal så använder jag den inplastade smältosten i skivor – ni vet de där utstansade orangea fyrkanterna av tveksamt ursprung – bara för känslans skull. Underbart knäpp produkt!

Smaklig spis!