Sigrid Bárány
Annons

Etikettarkiv: Kött

Nyårslöften 2013

Sigrid på Nobelfesten
När jag var yngre brukade jag avge nyårslöften om ursinnig självförbättring, om att bli smalare, klokare, lugnare, mer vältränad eller en jäkel på att prata spanska och komma i tid. Väldigt sällan lyckades jag hålla dem och nu reflekterar jag över om det inte var för att de allihop tycktes utgå ifrån premissen att jag inte riktigt var bra nog som jag var. De var alla avgivna av en sträng och självkritisk del av mig och inom tio dagar hade jag gjort uppror mot denna inre tyrann och lagt ner såväl gym som spanska.

Det här året tänkte jag istället lägga min energi på att förbättra världen, eftersom den är i så mycket större behov av det än jag (det låter ruskigt självgott men seriöst, ta en titt omkring dig!), och jag tänkte börja i mitt eget kök. Således lovar jag mig själv att

- inte köpa importerat kött utan köpa svenskt samt nogsamt kontrollera köttråvaran i alla charkprodukter jag köper (med undantag för ett eller annat paket iberico bellota-skinka. Man behöver inte gå till överdrift.)

- äta mindre kött, men dyrare, godare och svenskproduceradare

- börja källsortera fullt ut (en god vän gav mig det bästa argumentet: att källsortering måste bli en naturlig och automatisk hushållssyssla så att alla system och vanor är på plats den dagen själva återvinningen är perfekt utvecklad)

- handla mer ekologiskt, inte bara kött och bananer

För en gångs skull känns det inte betungande med nyårslöften utan positivt, intressant och kreativt (som i: var i hela fridens namn ska jag få plats med sorteringskärlen? Hmm…). Jag hoppas att jag kan inspirera någon av er, kära läsare, till att släppa alla självkritiska förändringslöften och börja lägga din energi där det finns ett behov av den!

Ha nu en riktigt trevlig och rolig kväll, oavsett vad du gör. Gott nytt år på er, allesammans!

Sigrid på Nobelfesten

Var är partyt?

Annons

Sigrids lilla köksskola 2: konsten att steka en biff

Entrecôte och topblade

Som svar på en läsarfråga om ryggbiff kommer här några råd om nötkött. Det här är ingen uttömmande kurs utan bara enkla riktlinjer och den som vill  ha mer kött på benen (pardon the pun, jag var i Göteborg i söndags och har inte riktigt hämtat mig ännu) kan jag varmt rekommendera köttlegendaren Håkan Fällmans utmärkta kokbok ”Kött” som förutom en mängd bra recept innehåller massor av fakta, styckningsscheman, temperaturer och allmän köttvisdom. Ett måste för köttälskaren.

Nåväl, till verket!

Konsten att steka en biff i 10 punkter

1. Välj ett kött av riktigt hög kvalitet. Det spelar ingen roll hur mycket du gullar med köttbiten, hur perfekt du tempererar den eller hur sublimt du kryddar den; om köttet inte är av toppkvalitet är det bättre att använda det till en pasta, en steak sandwich med lök och pepparrot eller något annat som inte är 100 % avhängigt av köttet. Vill du ha en riktigt god köttbit att steka, en bit ryggbiff, entrecote, topblade eller oxfilé, kommer den att kosta en slant, men du kommer också att bli betydligt mer nöjd än om du äter en halvdyr, halvseg sorglighet. Köp den av en slaktare, i en saluhall eller en köttdisk som du litar på. Den ska vara ordentligt marmorerad, mörkt röd och köttet och fettet ska ha lite stuns i sig och inte sjunka ihop som en manet.

2. Rumstemperera köttet. När man steker kylskåpskallt kött är risken stor att köttfibrerna drar ihop sig av denna plötsliga värmeväxling och köttet blir då segt och trist. Låt köttet ligga framme, gärna ett par timmar – det blir det inte dåligt av.

 

Entrecôte

3. Låt fettet vara kvar. Du måste inte äta en maffig fettkappa, men lämna kvar den medan du steker köttet, för det ger så mycket mer av den smak vi förknippar med brynt kött. Fett är en praktfull smakbärare, så utnyttja det och skär om du vill bort fettet på tallriken.

 

Topblade

4. Salta köttet. Att saltet skulle dra ut all köttsaft är en överdrift. Jag brukar salta köttet ca 10-15 minuter i förväg så att det drar åt sig av saltet. Sedan torkar jag av det med hushållspapper strax innan stekningen.

 

Smör och olja i stekpannan

5. Stek i en blandning av smör och matolja. Smöret ger smak och bättre stekyta, oljan gör att smöret tål högre temperatur.

 

Topblade i stekpannan

6.Stek på hög värme. Håkan Fällman säger att ”rädsla för hög värme är kockens värsta fiende” och menar med det att om man slänger ner en aldrig så fin bit kött i en panna som inte är tillräckligt het, eller slänger ner på tok för mycket kött på en gång så att temperaturen sjunker, så bildas ingen stekyta, vätskan i köttbiten börjar inte koka så häftigt som den ska för att stiga uppåt medan stekytan förseglas, utan köttet kommer att tappa all vätska som då läcker ut i pannan och du får ett torrt, kokt kött istället för ett saftigt, stekt.

 

Stekyta topblade

7. Stekgrad – det här är den knepiga biten. Det allra bästa är helt enkelt att skaffa sig en gedigen erfarenhet så att man får lite fingertoppskänsla eftersom köttbitar är så olika sinsemellan. En hängmörad, lite uttorkad ryggbiff går till exenpel mycket fortare att steka än en  vacuummörad som innehåller mer vatten. Personligen gillar jag stektermometer om jag ska få perfekt resultat. Riktlinjerna ser ut som så för nötkött: 45-48  blue (blodig), 49-52 rare (lättstekt), 53-55 medium rare, 56-58 medium , 59-62 medium well och 63-65 well done (genomstekt). Personligen äter jag helt mitt kött medium rare men det är helt och hållet en smakfråga.

Håkan Fällman lärde ut ett knep till oss som tävlade i Sveriges Mästerkock 2012 när han höll en master class med oss. Om du håller en hög temperatur i stekpannan, lägger i din köttbit och låter den få en stekyta som du är nöjd med, vänder på den och låter den ligga tillsden första droppen köttsaft trängt upp på ytan så har du medium rare. Jag har använt mig av det här rätt många gånger nu och det funkar oftast. Ibland när köttbiten är lite väl tjock kan det vara en smula ludet att få den genomvarm, så då brukar jag ge den en rejäl yta och sedan gå klart i ugnen i 150, eventuellt med stektermometer. Eller ett par minuter på känn.:-)

 

Stekyta entrecôte

8. Låt köttet vila i 10 minuter under folie/lock innan du skär i det. Det här är av yttersta vikt – du kan göra allt rätt och ändå sabotera en fin köttbit genom att sätta kniven i den innan den är redo. Skälet till det är att köttfibrerna drar ihop sig lite under stekning, även i rumstempererat kött, och då pressas köttsaften ut. När köttet får vila släpper fibrerna efter en stund och köttsaften fördelar sig jämnt. Det här gäller även för stekar, hela filéer, etc.

 

Tvärsnitt topblade rare/medium rare

9. Servera på varm tallrik. Eftersom köttbiten har vilat är det inte knallhet längre, och den varma tallriken håller köttet varmt längre, så att biffen blir njutbar till sista tuggan.

10. Ät och njut. Nu har du ansträngt dig på alla sätt med din fina köttbit; glöm nu inte bort att verkligen uppleva den. Ta ett ögonblicks andakt kring bordet medan du och ditt sällskap luktar, känner, skär, tuggar och smakar. Koncentrera dig helt på din köttupplevelse i någon minut och känn hur den fyller ditt medvetande. Känn hur tillfredsställande det är att äta en bit riktigt gott kött. Känn rovdjuret spinna inom dig.

*purrrrr*

Annons

Svar på läsarfrågor samt Hälsa & Harmoni

Glad söndag på er!

Jag sitter på tåget hem från bokmässan i Göteborg och skulle just lägga upp lite bilder därifrån när jag såg att jag lägligt hade fått två utmärkta läsarfrågor varav en som handlar just precis om välmående och hälsa, så det får bli första inlägget i söndagskategorin Hälsa & Harmoni. Tack för era frågor och kommentarer och fortsätt gärna skriva även om ni inte tycker som jag gör. Kanske i synnerhet då, så att jag måste tänka till en smula!

Från Översätt – lexin : Hur får jag till ryggbiffen på bästa sätt? jag tänkte mig salt och peppar och att steka tills den blir medium. Men det är all kunskap jag besitter :) Bra blogg förresten!!

Svar: Tack så mycket! Nötköttsskola på tisdag 2/10, då?

Från Silvia: Men det kanske er inte so bra att eta mycket brod och bullar, verkar att kan bli overviktigt och sen fo massa foljdsjukdommar som ex diabetes?

Svar: Hej Silvia! En obalanserad kost som inte passar för ens egen kropp kommer alltid förr eller senare att leda till problem. Jag förespråkar att man äter det som ens kropp talar om att den vill ha och dessutom mår bra av efteråt (vilket kontrar argumentet ”men min kropp vill alltid ha 300g mjölkchoklad”). Vi är alla olika, genetiskt och livsstilsmässigt och har vår helt unika smak och ämnesomsättning, så det är framför allt genom att känna efter vad vår kropp önskar sig som vi når en balanserad kost som passar just oss. Att helt utesluta bröd och spannmål ur kosten för att det just nu är modernt med dieter som betonar ett lägre kolhydratintag tror jag inte att den stora majoriteten människor skulle må så bra av, även om det säkert passar en och annan som handen i handsken.

Det här var mitt svar till Silvia, resten är reflektioner om bröd, mat, kropp och hälsa och riktar sig till alla:

Personligen mår jag bra av att äta en viss mängd bröd och spannmål, och jag ser gärna att det bröd jag äter är sagolikt gott eftersom jag då blir tillfredsställd, glad och nöjd och slutar vara hungrig innan jag har blivit övermätt. Om man däremot inte mår bra av bröd och bara vill ha lite bröd i sin kost är surdegsbröd bakat på råg fortfarande ett mycket bra val eftersom det innehåller mer fibrer och näringsämnen och håller blodsockret på en jämnare nivå än bröd bakat på jäst, i synnerhet vitt bröd (som jag också äter när det passar mig).

Ingen kan förstås leva på pain au chocolat allena, men att äta ett då och då är bra mycket nyttigare för kropp och själ än att neka sig det varje gång man vill ha det. Jag blir sugen ungefär en gång varannan vecka, men äter det oftast bara om jag kommer förbi La Brioche i Bryssel, La petit France på Kungsholmen i Stockholm eller Annas Hembageri i Mariefred – annars är det inte värt det för mig. (Okejrå, det ligger också ett litet café någonstans i Namur där jag ca 2005 åt det godaste pain au chocolat double (alltså med *chokladglasyr* på) någonsin. Till frukost. I brist på något vettigare. Men jag minns inte vad caféet hette.)

Mat och hälsa handlar om njutning och balans. Lyssnar du på din kropp och söker njutningsfulla förnimmelser i den före, under och framför allt efter en måltid så är du på god väg att hitta den balansen.

Om du är hungrig just nu eller sitter och funderar över middagen ikväll, ta ett par ögonblick och känn efter vad just du är sugen på, just nu? Kallt eller varmt? Kött eller grönsak? Sött, salt eller syrligt? Mjukt eller knaprigt? Fett eller torrt? Har du det hemma? Kan du laga eller köpa det utan alltför stora åthävor? Kan du äta det även om inte hela familjen delar ditt sug?

Jag hoppas att din nästa måltid är riktigt, riktigt god och tillfredsställande!

Annons

Köttlycka!

Sigrid

20120809-175747.jpg
Markus och Lilla Bä

Den nyöppnade Kötthallen i Sundbyberg är ett paradis för köttälskare. 50 m köttdisk, lejonparten av köttet svenskt, butiksrökta produkter som lammstek, fläsklägg och bog, brett utbud av styckdetaljer och t o m häststek. (Jag har inget emot att äta häst trots att jag gillar hästar eftersom jag tycker att man hedrar ett husdjur genom att äta det och känna tacksamhet.) Butiken samarbetar med en värmländsk producent så vill man gärna veta hur ens kött har haft det och var det kommer ifrån är det här en bra butik. De har också importerad Waguy och Angus, serranoskinkor och parmaskinka, men det är främst för det fina svenska utbudet som jag blev så glad. Heja, heja!

20120809-180546.jpg
Butiksrökt bacon. Observera att köttet inte är rosa av nitrit utan har sin naturliga färg.

20120809-180703.jpg
Ikoniskt vackra fläskkotletter

20120809-180806.jpg
Clubstek, och oftast finns det T-benstek också, till den där potenshöjande bistecca fiorentinan på fredagskvällen

20120809-181216.jpg
Nästan en fjärdedels gris. Skönhet.

Mat för en karl

Sigrid

20120731-002156.jpg

Råbiff på Dag H i Köpenhamn. Råbiffen är smaksatt med salt och peppar, kapris, lök och massor av färsk dragon och tillbehören är friterad lök, stark senapsmajo, rostat rågbröd, baby gemsallad, en äggula (aeggeblomme, smaka på ordet!) och en snödriva av färsk pepparrot. Jag kan inte njuta av råbiff när jag fryser men det är varmt och gemytligt på restaurangen utan att bli instängt – det är ljus, luftig dansk design och svårartat ”hygge” – så jag njuter helhjärtat. Det här är gott!

20120731-000550.jpg
Enda faran med att äta så ikoniskt manlig mat är att det har vissa bieffekter…

Godnat, kaere mennesker!