Sigrid Bárány

Etikettarkiv: Lamm

Sigrids vardagsrecept: Lammfärsbiffar med fetaost och bönpuré

Sigrids bönpuré vackert fat Sthål

Det här receptet gjorde jag till radio Stockholm i förra veckan, till deras återkommande ”köp hem fem”. Lamm finns det gott om på hösten och lamm, vitlök och bönor är en alldeles lysande kombination, om jag får säga det själv. Och det får jag – haha!

Om ni ställer er frågan varför inte lammfärsbiffarna finns med på bilden så kan jag svara att det ärför att jag inte åt några lammfärsbiffar när jag gjorde purén idag och senaste gången jag lagade hela rätten så tog jag ingen bild.

Om ni därefter ställer er frågan varför purén är så snofsigt tillgjord i en virvel så kan jag svara att jag glömde mig och började äta på den innan jag kom ihåg att fota, så jag var tvungen att möblera om den lite. Så kan det gå när glupskheten bedrar visheten (i alla fall för mig!)

Lammfärsbiffar med fetaost och bönpuré

Du köper hem:

400-500g lammfärs

1 paket fetaost, ca 150g

2 dl crème fraiche, eventuellt smaksatt

2 burkar bönor (2x400g), till exempel 1 cannellini och 1 stora vita bönor (butter beans eller bianca di spagna)

1 kruka färsk rosmarin

Du har hemma:

Matolja till stekning

Olivolja

Vitlök

Salt

Svartpeppar

Andra kryddor som kan vara goda i biffarna: hackad färsk rosmarin, spiskummin, persilja, paprikapulver, timjan, oregano

Grönsallad/tomater/morötter

  1. Skölj av bönorna i ett durkslag. Skala några vitlöksklyftor och halvera dem. Repa bladen av några kvistar rosmarin. Hacka fetaosten till små tärningar.
  2. Blanda färsen med 1 tsk salt, svartpeppar efter smak och eventuellt någon av kryddorna. Knåda inte färsen utan rör om och vänd försiktigt så att den inte blir för kompakt. Forma fyra biffar genom att ”fösa” ihop färsen och klappa ihop den. De ska hålla ihop men inte vara jättekompakta.
  3. Hetta upp matolja i en stekpanna, gärna med några vitlökshalvor i, och bryn biffarna på bägge sidor. Sänk sedan värmen och låt dem eftersteka i några minuter, beroende på hur genomstekta du vill ha dem. De sista minuterna häller du på crème fraiche och låter den koka upp. Fiska upp vitlöksbitarna. Rör ner fetaosten strax innan servering.
  4. Hetta upp olivolja i en gryta och rosta 2-3 halvor vitlök så att de blir lätt gyllenbruna. Låt rosmarinen fräsa med. Slå på 1 dl vatten och bönorna. Låt vattnet koka upp och sjud tills bönorna är genomvarma. Ta undan 1-2 dl av bönorna och håll varma. Mixa resten av bönorna och vattnet med en stavmixer till en slät puré. Smaka av purén med salt, olivolja och kanske lite mer hackad färsk rosmarin. Strax innan servering häller du över de hela bönorna ovanpå purén. (De hela bönorna ger lite struktur åt purén, men om du föredrar en helt slät puré, mixa alltihopa och späd vid behov med mer vatten och olivolja.)
  5. Servera biffarna med såsen och bönpurén och eventuellt med en grönsallad, några tomatskivor eller tunt hyvlade morötter med lite salt, peppar, citronsaft och olivolja. Strö gärna lite färsk hackad persilja över biffarna. Smaklig spis!

Sigrids helgdagsrecept: Det Franska Lammet

Det här är receptet på torsdagens middag på en takterass i Antibes. Den går precis lika bra att laga en regnig afton i en etta i Mjölby, i synnerhet om det finns glatt sällskap, plats kring bordet och en flaska rött. Lammkotlett består av ytter- och innerfilé och är alltså väldigt mild och fin i smaken. För den som är skeptisk mot lamm men nyfiken att prova så är det här den perfekta inkörsporten till tyngre droger. Att gnaga kotlettbenen rena kanske inte är Fint Sätt, men å andra sidan är det ett Brott Mot Mat att inte göra det, så gör det och hänvisa eventuella vedersakare till mig.

Lammkotletter med rödvinssås, potatisgratäng, tomatsallad och vitlöksfrästa haricots verts

4 personer

Potatisgratängen tar en dryg timme, allt det andra hinner man medan den myser i ugnen

 

8 lammkotletter, rumstempererade

Potatisgratäng

ca 15 medelstora potäter, skalade

4 dl vispgrädde

2 dl vatten

1 buljongtärning (gärna höns-, svamp- eller grönsaksdito)

2 dl riven smakrik ost (jag använde comté eftersom det råkade finnas sådan i huset, men välj efter smak: prästost, grevé, Västerbottensost, emmenthaler eller gryuére är alla lysande goda. Eller varför inte Ockelbo svart, en personlig och ytterst prisvärd favorit?)

3 vitlöksklyftor, finhackade

1 gul lök, skivad

2 msk smör till stekning

1/2 dl persilja, finhackad

salt, svartpeppar

eventuellt lite extra riven ost, antingen av samma sort eller starkare, som parmesan (rotesan!), pecorino (sörbros getost) eller liknande

Rödvinssås

4 dl rödvin

4 dl kalvfond eller buljong (eller vatten och buljongtärning – smaka av sältan och var försiktig. Du kan också förstärka färdig fond eller buljongtärning med några bitar morot och selleri som får koka med i första varvet.)

2-3 lagerblad

1 schalottenlök, slarvigt hackad

några kvistar timjan

1 kvist rosmarin

10 svartpepparkorn

ev. en tsk maizena

100 g mjukt smör (ställ fram det en stund i förväg eller låt det stå och mjukna i spisvärmen medan du värmer grädden)

salt och svartpeppar efter smak

Gröna bönor

ett knippe färska gröna bönor (frysta går bra men just nu är det säsong för färska)

2 vitlöksklyftor, finhackade

2 msk smör

1 msk olivolja

salt efter smak

Tomatsallad

4-6 mogna tomater eller motsvarande mängd små trädgårdstomater

1 röd lök, skivad

färsk basilika/persilja/timjan eller vad du nu kommer över för örter

olivolja

balsamvinäger, röd eller vit

salt, svartpeppar

Sätt ugnen på 200. Stek den gula löken i smöret så att den tar lite färg och mjuknar. Skiva potatisen. Koka upp grädde, vatten, buljongtärning, gul lök, persilja och vitlök. Häll i potatisskivorna och låt dem bli genomvarma. Blanda i osten. Smaka av med salt och rikligt med svartpeppar. Häll över alltihop i en gratängform och sätt in i ugnen i ca 45 minuter. Ta eventuellt ut gratängen, toppa med ost och gratinera under grillen i några minuter.

Förväll bönorna i saltat vatten i några minuter, häll av och spola med kallt vatten så att de svalnar. Detta kan du göra i förväg.

Fräs vitlök och bönor på medelvärme i en stekpanna i några minuter tills bönorna mjuknat och tagit smak av vitlöken. Salta. Det här är lite av det bästa man kan göra i köket för det luktar så väldigt gott – jag förknippar doften av smör, olivolja och vitlök med medelhavssemester, vad känner du?

Lägg vin, fond och kryddor i en kastrull och koka upp. Låt sedan reducera (koka ned) på medelvärme tills hälften återstår. Sila av kryddorna, häll tillbaka i kastrullen och reducera ytterligare tills hälften är kvar. Så här långt kan du förbereda. Eventuellt kan du reda av såsen med lite maizena upplöst i ett par teskedar vatten om du vill ha den tjockare (fast smöret ger en tjockare konsistens till såsen i sig), låt det då koka i några minuter och ställ sedan åt sidan.

Strax innan servering, hetta upp rödvinsreduktionen och vispa ner smöret i klickar. Såsen ska vara varm men inte koka. Smaka på såsen, salta och peppra.

Lägg rödlöken i en skål med iskallt vatten och låt den stå, gärna i kylen, i 20 minuter. På så sätt blir löken krispig och lite mildare. Skiva tomaterna och blanda med övriga ingredienser, låt dra i 5 minuter innan servering.

Salta lammkotletterna 15 minuter innan stekning. Torka av dem och stek i en blandning av smör och olja i en jättehet stek- eller grillpanna så att de får fin stekyta. För lite stektips, se här. Beroende på tjocklek kan du behöva ställa in dem i ugnen i 150 grader i några minuter. Krydda med svartpeppar och låt kotletterna vila i 10 minuter under folie.

Servera. Gärna tillsammans med ett gott Pinot Noir eller Shiraz. Skåla för hösten och hugg in på kotletterna under andäktig tystnad. Bää.

 

 

 

 

 

Sigrids vardagsrecept: lammkotletter, rotfruktsgratäng och fläsk från Nyhetsmorgon 22/9

Nejdå, jag har inte tappat en dag, jag hade bara en väldigt trött söndag. Om jag hade haft röststyrning på bloggen så hade söndagens må-bra-tips varit något i stil med ”ibland är det väldigt nyttigt att ligga helt stilla, göra ingenting och lyssna på lågmäld mysmusik”.

Men recepten från Nyhetsmorgon kommer i alla fall här och får utgöra den här veckans vardagsrecept!

Fläsksida

Långbakat sidfläsk med rotselleripuré och rödlökspickles

Långkok så långt ögat når och ett annorlunda sätt att göra rotselleripuré. Maten sköter sig själv i ugnen medan du ägnar dig åt annat, rotsellerin får med sig all smak utan att något försvinner i kokvätskan, köttet blir härligt mjukt och sönderfallande och svålen knaprigt friterad.

4 personer

30 minuter arbetstid + 6-8 timmar i ugnen

Fläsk:

600 g färsk fläsksida av svensk ekologisk gris eller gårdsgris

1 tsk salt

2 krm vitpeppar

2 krm kryddpeppar

1 tsk balsamvinäger

Rödlökspickles:

2 rödlökar

Saften av 1 citron (du kan också byta ut citronsaften mot ½ dl balsamvinäger, röd eller vit, för en fylligare och ”brunare” smak – citronen blir friskare och ”grönare”)

Zest av ½ citron

1 tsk socker

½ dl hackad persilja

Salt, vitpeppar och kryddpeppar efter smak

Rotselleripuré:

1 kg rotselleri (1 stor)

1 dl grädde eller crème fraiche

Salt och vitpeppar efter smak

Kryddningsförslag (använd ett av följande, eller stanna vid vitpepparn):

½ tsk kummin, stött i mortel

1 kvist rosmarin, repad och hackad

½ tsk rostat fänkålsfrö

1 hackad schalottenlök, brynt i smör

3 msk brynt smör

  1. Kvällen eller morgonen innan middagen: sätt ugnen på 100. Halvera rotsellerin, slå in bitarna i aluminiumfolie och baka i ugnen i 6-8 timmar.
  2. Raka eller bränn av eventuell kvarvarande borst på svålsidan av fläsket. Krydda undersida och sidor med salt, vitpeppar och kryddpeppar. Slå in fläsket i aluminiumfolie och lägg det i en form. Baka i ugnen i 6-8 timmar.
  3. Skiva löken tunt. Blanda lök med citronsaft, zest, hackad persilja och krydda med salt, vitpeppar och eventuellt kryddpeppar. Låt dra i minst 30 minuter, gärna i kylskåp.
  4. Ta bort folien från fläsket, häll tillbaka ev. vätska i formen, skåra svålen djupt i ränder eller rutor (ca 1 centimeter tjocka), massera in balsamvinägern i både svål och undersida och höj temperaturen i ugnen till 225 grillvärme. Grilla fläsket i 15-20 minuter eller tills svålen har blivit bubblig och knaprig. Ta ut fläsket och låt det svalna något innan du skär det i skivor och serverar.
  5. Gröp ur det mjuka innanmätet ur rotsellerin och lägg det i en kastrull. Tillsätt grädde eller crème fraiche och värm upp på spisen. Mixa till en slät puré med stavmixer och smaksätt med salt, vitpeppar och eventuellt någon av kryddningarna.

Servera fläsket varmt eller ljummet i skivor med varm rotselleripuré och rödlökspickles. Om du inte vill göra ett långkok så kan du baka rotsellerin kvartad och inslagen i folie i 225 grader i ca 1 timme istället, och byta ut fläsksidan mot rökt sidfläsk som du också slår in i folie och bakar samtidigt. Inför servering skårar du svålen, gnuggar in balsamvinägern och grillar i 10-15 minuter. Följ i övrigt receptet.

 

Sören från Gide Get

Nu använde jag visserligen Snödskalle från Strömmens gårdsmejeri, men den här hade passat lika bra. Eller Byviken Ädel från Häggby Gård, för den delen (fast man behöver köpa ganska mycket av den för den är så fasansfullt god att man måste ha lite till sig själv också, inte bara till gratängen. Seriöst en av de godaste blåmögelostar jag har ätit, krämig, fyllig och kraftig i smaken. Måste hälsa på i Västernorrland snart igen.)

Lammkotletter med rotfruktsgratäng och gröna bönor

Värmande mat med höstsmak! På hösten kommer det fullt av fint, svenskt lammkött i butikerna och rotfrukterna är som allra bäst. Gratängen är fri från vitlök och kryddas istället med favoritosten. Testa gärna lokalproducerat – det finns otroligt fina svenska ostar i hela landet!

4 personer

1 timme

8 lammkotletter

Salt och svartpeppar efter smak

Matolja till stekning

Rotfruktsgratäng:

3 potatisar

3 morötter

3 palsternackor

6 jordärtskockor

2 dl mjölk

2 dl vispgrädde

100 g mjuk getost, fårost eller blåmögelost, gärna svensk och lokal

½ dl hackad persilja

Salt och vitpeppar efter smak

1 dl riven lagrad hårdost med mycket smak

Till servering: 150 g gröna bönor (haricots verts)

  1. Sätt ugnen på 225 grader.
  2. Skala och skiva rotfrukterna. Koka upp mjölk och grädde på spisen och koka rotfrukterna under lock i 15 minuter eller tills de börjar mjukna.
  3. Blanda i den mjuka osten, persilja, salt och peppar och häll över alltihop i en gratängform. Baka gratängen i 15-20 minuter eller tills den är mjuk och krämig. Späd eventuellt med mer mjölk. De sista 5 minuterna strör du över den rivna hårdosten och gratinerar på grillvärme så att ytan blir behagligt gyllene.
  4. Salta och peppra lammkotletterna några minuter innan stekning (nejdå, du drar inte ut köttsaften ur dem i någon större utsträckning).
  5. Hetta upp en grillpanna eller stekpanna på hög värme och stek kotletterna i några minuter – knepet är att först låta köttet få en fin stekyta på den ena sidan och sedan vända. När den första droppen köttsaft tränger upp på ytan är köttet medium rare, det vill säga ganska rosa. Vill du ha köttet mer genomstekt låter du det ligga kvar i pannan 1-2 minuter eller ställer in det i ugnen i 4 minuter. Låt kotletterna vila under folie i 10 minuter innan servering.
  6. Koka bönorna i saltat vatten med en klick smör i några minuter tills de är precis mjuka.
  7. Servera kotletterna på varma tallrikar med skyn som bildats, rykande het gratäng och bönor. Ett kraftigt rödvin smakar gott till!

Smaklig spis!

Köttlycka!

Sigrid

20120809-175747.jpg
Markus och Lilla Bä

Den nyöppnade Kötthallen i Sundbyberg är ett paradis för köttälskare. 50 m köttdisk, lejonparten av köttet svenskt, butiksrökta produkter som lammstek, fläsklägg och bog, brett utbud av styckdetaljer och t o m häststek. (Jag har inget emot att äta häst trots att jag gillar hästar eftersom jag tycker att man hedrar ett husdjur genom att äta det och känna tacksamhet.) Butiken samarbetar med en värmländsk producent så vill man gärna veta hur ens kött har haft det och var det kommer ifrån är det här en bra butik. De har också importerad Waguy och Angus, serranoskinkor och parmaskinka, men det är främst för det fina svenska utbudet som jag blev så glad. Heja, heja!

20120809-180546.jpg
Butiksrökt bacon. Observera att köttet inte är rosa av nitrit utan har sin naturliga färg.

20120809-180703.jpg
Ikoniskt vackra fläskkotletter

20120809-180806.jpg
Clubstek, och oftast finns det T-benstek också, till den där potenshöjande bistecca fiorentinan på fredagskvällen

20120809-181216.jpg
Nästan en fjärdedels gris. Skönhet.

Mer bää

Sigrid

 

20120724-230456.jpg

Så här i semestertider tycker somliga att det är underbart kul att golfa, andra att segla eller friklättra – själv tycker jag att det är spännande och skojigt att testa en ovan styckdetalj. Lycklig den som har enkla nöjen. ;-) Det som syns ovan är en urbenad lammbog, ekologisk och från Molstaberg, vars får jag har kommit att respektera både för sitt fina uppförande, sin ulliga mysighet och sin fantastiska smak. Men just lammbog kan jag inte minnas att jag har lagat tidigare, så det här var ren experimentverkstad. Bogen är framdelskött, ungefär axelpartiet på lammet och framdelskött brukar vara mer smakrikt men också lite fibrigare muskler och kräva längre tid i ugnen än till exempel en lammstek. I det här fallet hade jag inte så mycket tid på mig och eftersom det lammkött från Molstaberg jag hittills ätit har varit av så skyhög kvalitet så beslöt jag mig för att låtsas som om det regnade, binda upp bogen med lite stekgarn och behandla den som en lammstek. En kalkylerad risk och ändå klart säkrare än friklättring.

20120724-230511.jpg

Jag hackade således ett par färska vitlöksklyftor (vilket inte är nödvändigt med bra lammstek, lammentrecôte eller filé eftersom köttsmaken i sig är så fin men här ville jag vara på den säkra sidan) och lite rosmarin, gned in köttet med salt och peppar, rullade ihop det och band upp det. En vacker dag när jag har tillägnat mig en tjusigare teknik för att binda upp så ska jag visa hur jag gör, men än så länge kör jag på fri hand och döljer med skammens rodnad på mina kinder min helt improviserade ”söm” med hjälp av en suddig bild. I ärlighetens namn ska det sägas att en stek inte måste vara så förtvivlat vackert uppbunden för att bli god. Men om jag nu ska ägna mig åt handarbete så tycker jag stekuppbindning är en av de lindrigare formerna. Dessutom kan lärdomarna komma väl till pass den dag man vill utöva en smula shibari (stilfull japansk bondage) på någon närstående. Köket och sängkammaren ligger som alltid vägg i vägg.

20120724-230525.jpg

Men åter till ämnet! Efter en rejäl bryning i olja stoppade jag in en stektermometer i det allra heligaste, eller åtminstone ungefär mitten av bogen, ställde in den i 125 grader och lät den stå tills kärntemperaturen var 53 grader. Sedan tog jag ut den, slog in den ordentligt i bakplåtspapper och lät den vila i 20 minuter. En utvikning i sammanhanget är att jag just har börjat titta på tv-serien Hell’s kitchen med den enastående Gordon Ramsay och i den serien får deltagarna inte använda sig av termometer till köttet utan måste hålla tider, tjocklekar och temperaturer i huvudet. Skräckinjagande, med tanke på att kött kan bete sig lite hipp som happ beroende på vätskeinnehåll, starttemperatur, kvalitet och astrologiska fenomen. Huga. Jag deltog helt visst i rätt tv-tävling.

 

20120724-230556.jpg

Och se! Hur tjusigt rosa och smaskig den fina bogen blev. Jag sänder en tacksam tanke till ugnstermometerns upphovsman (och till lammet, förstås). Inget läckande blod, ingen röd kärna, ingen jämngrå, överstekt deppighet. Och jag kan rapportera att den var helt likvärdig med en lammstek i mörhet, fast en liten nyans kraftigare på smakskalan, det vill säga jättegod. Nästa gång jag lagar lammbog tror jag att jag ska testa att bräsera i rödvin eller konfitera men nu vet jag åtminstone att en tillräckligt bra bog går att maskera som stek. Och detta helt utan missöden, sjösjuka eller brutna ben!

20120724-230543.jpg

Imorgon kommer tips på tillbehör för den som blev sugen på lamm. Sov gott och dröm om ulliga, gulliga små får!