Bondbönor

Nejdå, det handlar inte om Maude och Halle och Izabella utan om någon med betydligt mer gråaktig och skrumpen hy. Bondbönan är inte särskilt vacker varken påklädd eller i underkläderna, utan det är först när den är helt näck som dess sanna skönhet framträder, men då är den å andra sidan helt intagande. När man köper bondbönor är det i form av långa, knöliga bönskidor som ofta är lite svartfläckiga och inte ser så aptitliga ut eller som färska färdigspritade  bönor med skal (se nedan). Säsongen är sommar men man kan hitta frysta bondbönor, eller favabönor, i vissa butiker. Om du får tag i bönskidor ska de först spritas, det vill säga tas ut ut skidan.

20120725-161518.jpg

Därefter förväller du bönorna i 2-3 minuter i kokande vatten. Häll dem sedan i durkslag och spola kallt vatten på. Sedan kommer det lite pilliga men ack så meditativa jobbet att ploppa ut dem ur skalen. Jag brukar vanligtvis använda en skarp liten grönsakskniv och skära ett litet snitt i det sega skinnet och trycka ut bönan, men Marco Manieri visade mig hur han bara nyper ett litet hål med nageln och får ut bönan så. Dessa råvarunära italienare! Jag kunde föstås inte visa mig sämre utan provade jag med. Det fungerade bra med det lilla undantaget att några bönor blev lite skadade (vilket antagligen är en övningsfråga). Således kommer jag nog att hålla mig till kniven om jag ska ha bönorna som dekor på något, men om de ändå ska stuvas, mosas eller kokas så går det precis lika bra manuellt.

20120725-161531.jpg

När man väl har fått ut bönorna ur skalen samt funnit Zens innersta sanning och uppnått Djup Harmoni är det dags att välja väg. Det är väldigt gott att äta bönorna rätt så mycket som de är, möjligen uppvärmda i en skyla saltat vatten, avrunna och med lite gräsig olivolja på. Citronsaft fungerar alldeles utmärkt, liksom ett par flagor parmesan, pecorino eller fetaost (gärna stark) och lite svartpeppar. Bönan har en nötig, ganska fyllig egen smak med en subtil sötma,  mycket umami och en liten, liten härlig bitterhet. Svårt att förklara med ord, men tänk på hur smaknyanserna i jordnötter fungerar så har du en referenspunkt.

20120725-161601.jpg

Om du däremot vill ha mer av ett tillbehör till kött eller fisk, eller en mer rejäl och smakrik bönrätt så är dessa stiliga små pinglor öppna för allt. Du kan lägga dem i en sallad, göra pesto på dem, gräddstuva dem, använda dem i en soppa eller gryta eller helt enkelt smaksätta dem med något gott så att de blir som en liten stuvning. Fläsk i alla former reagerar väldigt bra med bönor, både rimmat, rökt och lufttorkat. Du kan bryna lite bacon, sidfläsk, innanmätet av en salsiccia (eller annan rå korv), hackad salami eller pancetta, lite lök eller vitlök (eller båda), hälla på en skvätt vitt vin eller buljong (eller båda) och koka i några minuter så att vätskan reduceras ordentligt. Sedan slänger du helt sonika ned bönorna och låter det koka två-tre minuter till så att det blir en simmig stuvning. Du kan avsluta med färsk hackad koriander, persilja eller körvel eller helt enkelt avstå från örter och servera direkt. Mycket gott till vitfisk, lamm, grillat nötkött, korv eller bara som en rätt i sig med en bit bröd.

20120725-162722.jpg

Bondbönor med pancetta, lök och kycklingbuljong, signerat Marco Manieri.

I Johan Jureskogs senaste kokbok såg jag ett recept på kalvbräss med gräddstuvade bondbönor som gick mig att gny lite. Några bondbönor på toppen av en tagliatelle med citronsås, antingen krämig eller bara slungad med citronzest i olja, är en utmärkt idé. En sallad med bondbönor, skurna sockerärtor eller sugar snaps, gröna ärtor, bladspenat eller späd mangold, fetaost och citronvinägrette blir man inte heller ledsen av – det fungerar också alldeles utmärkt som tillbehör till kött. Alltså: om du hittar färska bondbönor, köp dem, förväll dem, skala dem och sätt igång. Du blir rikligen belönad för slitet med både Djup Harmoni och En Schysst Middag. Marcos recept på bondbönor hittar du för övrigt på hans utmärkta blogg. Bön appetit!

 

  1. Jag läste nyss att bondbönor är giftiga och därför måste kokas minst 15 minuter för att få bort giftet.

  2. Jag har kommit på ett eget jättegott recept! Bryn smör i en liten kastrull med pressad vitlök och flingsalt toppat med olivolja. Serveras i en liten skål som tillbehör till olika maträtter.

Comments are closed.

LOADING..